Která mléčná čokoláda je nej?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Mléčná čokoláda je pamlsek, na kterém si mnoho lidí rádo pochutná. Jaká je kvalita mléčných čokolád? Skutečně obsahují dostatečné množství látky, která nám dokáže zvednout náladu? Podrobili jsme čokoládu různým testům a víme více.

Po vstupu České republiky do Evropské unie přestalo platit, že jediným rostlinným tukem v čokoládě smí být pouze kakaové máslo. Ne každý rostlinný tuk, tedy levnější surovina než kakaové máslo, však do čokolády může. Schválených je šest druhů a všechny jsou tropického původu. Na přítomnost nekakaového rostlinného tuku musí být spotřebitel upozorněn na obalu čokolády samostatně stojící větou „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“. Použití nekakaových rostlinných tuků má i další pravidla. Jejich podíl ve výrobku nesmí překročit 5 % a nesmí to být na úkor závazného obsahu kakaového másla ani celkové kakaové sušiny.

Přidání nekakaového rostlinného tuku v sobě skrývá jisté riziko. Při rafinaci některých z nich totiž mohou vzniknout nežádoucí, potenciálně toxické sloučeniny s obsahem chloru, a ty pak přecházejí do čokolády. My jsme při testování mléčných čokolád v jednom z výrobků tyto kontaminanty našli. Šlo o čokoládu Figaro Mléčná a tzv. procesními kontaminanty (tvoří se při zpracování) byly estery 3-MCPD, což jsou látky odvozené od chlorpropandiolu.

Látka 3-MCPD, která se v zažívacím traktu z vázané formy působením enzymů uvolňuje, se řadí mezi potenciální karcinogeny a mutageny, může tedy působit rakovinotvorně a vést k poruchám plodnosti. Závazné limity pro tuto látku jsou však stanoveny pouze pro sójovou omáčku a kyselé hydrolyzované rostlinné bílkoviny, které jsou pro rychlou stravitelnost a pozitivní senzorické vlastnosti (vůně po mase/zelenině) významnou složkou mnoha potravinových doplňků. V obou zmíněných výrobcích smí být nejvýše 20 μg 3-MCPD/kg výrobku. Čokoláda Figaro Mléčná tuto hranici v testech nepřekročila, protože nález 28 μg diesterů 3-MCPD/kg výrobku je nutné přepočítat na volný 3-MCPD. Nicméně pro zajímavost jsme změřili i obsah diesterů 3-MCPD v samotném tuku čokolády – 112,6 μg/kg tuku.

V ostatních testovaných čokoládách nebyly diestery 3-MCPD detekovány, ačkoli dvě z nich (Milka Alpine Milk a Kaufland Katy / Milk Chocolate) také obsahovaly přidaný rostlinný tuk nekakaového původu.

 

Cukr na prvním místě
Když pojídáme mléčnou čokoládu, je to z největší části cukr. Ten tvoří i víc než polovinu z celkového výrobku. To, co dělá mléčnou čokoládu čokoládou, tedy kakao a mléko, se na konzumované pochoutce podílí méně. Ale i v tom mohou být mezi čokoládami velké rozdíly. Pro srovnání jsme vybrali dva extrémy z testovaných mléčných čokolád.
V případě mléčné čokolády Billa clever se podíl cukru dokonce vyšplhal až na 56 %. Na stogramové balení zmíněné čokolády to představuje 56 g cukru, které by zaplnilo asi 11 kávových lžiček. Zhruba čtvrtinu čokolády (26 %) tvoří celková kakaová sušina, tedy směs kakaového másla s trochou odtučněného práškového kakaa. Třetím v pořadí je mléčná sušina (17 %), v tomto případě sušené plnotučné mléko, sušená sladká syrovátka a máslový tuk. Zbývající gram hmotnosti připadá na emulgátory, konkrétně sójový lecitin a E-476, což je polyglycerolpolyricinoleát.
Naopak málo cukru z testovaných čokolád měl výrobek Lindt Excellence Extra Creamy Milk, kde ho ve stogramovém balení bylo 41 g. Celkové kakaové sušiny výrobek Lindt obsahoval 34 g, tedy o trochu víc než třetinu z celkové hmotnosti. Z necelé čtvrtiny (23 g) Lindt tvořila mléčná sušina. Zbylá dvě procenta hmotnosti představoval výtažek z ječného sladu, sójový lecitin a vanilín.

 

Čokoládová globalizace

Nejlepší senzorické hodnocení velmi dobře si z testu neodnesla žádná z čokolád. Unifikovanou chuť výrobků si lze vysvětlit globalizací čokoládového trhu, který ovládli velcí hráči, a ti malí se přizpůsobují. V Evropě výrobu čokolády ovládá několik nadnárodních společností, především Nestlé, Kraft Foods, Cadbury a Lindt & Sprüngli. Některé tradiční známé značky sice formálně zůstaly, ale patří už jiné firmě. Velcí výrobci ovládají trh s kakaovou hmotou, což je základní polotovar pro čokoládu, kterou ti menší nakupují od nich. Zkrátka, všechno bylo, jak stojí v předpisech, a přesto výsledný dojem neoslnil.

Příznivým poznatkem byly výsledky zkoušky zaměřené na plísně; pouze u tří výrobků byla zaznamenána jejich přítomnost v počtu, který je hluboko pod povoleným limitem (povolená přítomnost plísní v počtu 102 KTJ/g) a který neohrožuje zdraví konzumenta (Orion Extra mléčná a Kaufland Katy / Milk Chocolate – 5 KTJ/g, Figaro Mléčná – 12 KTJ/g; KTJ = kolonie tvořící jednotku).

Při výběru mléčné čokolády vždy bedlivě čtěte všechny údaje na zadní straně obalu. Nesmí tam chybět údaj o obsahu celkové kakaové sušiny. Pro standardní mléčnou čokoládu je předepsáno minimálně 25 %, pro jakostní, označeno slovy „extra“, případně „vysoká jakost“ pak 30 %.

Kompletní článek včetně tabulky s výsledky naleznete zde.

Přihlásit