Do mouky semleli i brouky

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 3/2012

Čeští vědci rok zkoumali složení mouky přímo ve mlýně a přišli s alarmujícími poznatky, jimiž rozhodně nepotěší milovníky proslulých italských těstovin. V semleté mouce našli rozdrcené brouky, moučné moly i hmyzí vajíčka.

Kdykoli vědci objeví nějaký nový druh exotického brouka, je to senzace. Neméně husarským kouskem však může být i zjištění, kolik již dávno známého hmyzu či jeho fragmentů se dá najít v 50 g čerstvě umleté mouky.

Zatímco v USA i Kanadě jsou takové údaje veřejně dostupné, v Evropě jsou zahalené rouškou utajení. Tu se nakonec podařilo poodhalit s přispěním českých vědců z Výzkumného ústavu rostlinné výroby v Praze Václava Stejskala a Jana
Huberta. Zjistili, že některé vzorky obsahovaly až 15 fragmentů hmyzu v 50 g semleté pšeničné mouky. Nejčastěji mouku znečišťovala hmyzí kusadla, pak nožičky a fragmenty kutikuly, tedy vnější kostry hmyzu. V mouce také našli celé hmyzí larvy a dospělé jedince.

Vše zdánlivě vypadalo jako rutinní práce. Stačilo zajít do nejbližšího mlýna, odebrat vzorky mouky, dát je do filth flotačního aparátu a brouky či jejich zbytky přepočítat. Ve skutečnosti to byla záležitost takřka detektivní. Takový mlýn, kde by jim experiment umožnili uskutečnit, museli biologové Václav Stejskal a Jan Hubert nejdřív najít. Věřte, nevěřte, českým vědcům se to nakonec podařilo až v Itálii. V České republice a ostatně i v celé Evropské unii vše naráželo na bariéru, zvanou obchodní tajemství.

„Kdyby výsledky experimentu přinesly nějaké nepříjemné zjištění, pověst mlýna by to mohlo poškodit v očích obchodních partnerů. Nakonec nám pomohl italský profesor Pasquale Trematerra z tamní univerzity v Molise,“ říká odborník na skladištní škůdce Jan Hubert.

 

Zamořeno 73 % vzorků

V Itálii věhlasný a uznávaný entomolog Trematerra zprostředkoval českým kolegům odběr potřebných vzorků v průběhu celého roku, takže jich nakonec mohli odebrat celkem 257. To je prakticky za každý pracovní den. Odběr vzorků probíhal od června 2008 do června 2009. Ukázalo se, že nejvíce byly zahmyzené vzorky z období duben až červen, zatímco nejméně znečištěné pocházely ze září, tedy po srpnové asanaci mlýna plynováním. Celkem bylo infikováno hmyzem 73 % vzorků.
Výsledky česko-italského experimentu byly pro Evropu natolik přínosné, že je loni na podzim publikoval mezinárodní vědecký časopis Food Control (Kontrola potravin).

Pravdou je, že choulostivé informace ze zákulisí potravinářské výroby spotřebitelé zpravidla nehledají v ryze odborných vědeckých časopisech. A protože je tam nehledají, mohou si vědecké časopisy dovolit takové informace zveřejňovat. Obezřetnosti však nikdy není nazbyt, a tak ani časopis Food Control nespecifikoval, kde přesně se inkriminovaný mlýn nachází. V článku pouze stojí, že se nalézá v regionu Puglia v jižní Itálii. Pro ilustraci: na mapě Itálie tvoří region Puglia podpatek a část paty apeninského poloostrova ve tvaru boty.

Mlýn v Puglii není žádný drobeček. Je to obrovský objekt o sedmi podlažích s objemem 18 tisíc krychlových metrů a denní produkcí 500 tun mouky. A není to ledajaká mouka. Je to tzv. semolina, tedy krupice z tvrdé pšenice, latinsky Triticum durum, která slouží k výrobě proslulých italských těstovin. Mají tu vlastnost, že se nerozvářejí a nelepí.

 

Škůdce prozradí tmavý papír
K nejčastějším škůdcům mouky patří mol obilní, roztoč moučný a potemník moučný. Chceme-li se přesvědčit, zda tito či jiní nevítaní hosté nekazí mouku ve spíži nebo právě přinesenou z obchodu, poslouží k tomu jednoduchý recept. Neprosátá mouka se rozprostře na stůl pokrytý hladkým tmavým, nejlépe černým papírem do nízké vrstvy a důkladně se prohlédne. Pouhým okem se pak dají odhalit jak zámotky molů, tak jejich housenky, ale i brouci v různém stupni vývoje. Pouhým okem ale neuvidíme roztoče, fragmenty členovců či exkrementy, které mohou obsahovat alergeny.
Najdeme-li brouky až při následném prosetí mouky, je dobré vědět, že se někdy jeví jen zdánlivě mrtvými a pro jistotu je ihned zlikvidujeme. Výskyt pěti jedinců v kilogramu mouky označují pekaři za silné napadení brouky.
Přítomnost okem neviditelných roztočů v mouce se pozná tak, že se část odebrané mouky rozprostře na mělké misce nebo talířku, urovná a přikryje čistou skleněnou destičkou. Miska se vzorkem se postaví na teplejší místo. Druhého dne se zkoumá povrch mouky pod sklem. Jsou-li přítomni roztoči, lze spatřit pod sklem klikaté chodbičky, vytvořené lezoucími roztoči. Vyšší stupeň napadení mouky roztoči se projeví typickým nasládle štiplavým zápachem, který zřejmě způsobují bakterie žijící s roztoči.
Mouku skladujeme při teplotě 15 až 20 °C na čistém, suchém a dobře větratelném místě. Velmi důležité je zamezit výkyvům teplot, při nichž dochází k orosení mouky a tím i k rozvoji nežádoucích mikroorganismů. Mouka snadno přejímá cizí pachy, proto ji skladujeme odděleně od aromatických potravin. Rozsypanou mouku vždy pečlivě odstraníme, aby se nestala terčem případných škůdců. Ti mají velmi dobrý čich a mohou do kuchyně proniknout z vnějšího prostředí různými skulinami ve zdech.
V Japonsku byla prováděna studie u pacientů, kteří trpí alergickými onemocněními. Zjistilo se, že část mouky byla napadena roztoči již při výrobě, ale další napadení vzniklo ještě před konzumací v kuchyních spotřebitelů. Mouku jim napadli roztoči, kteří již byli v jejich spížích.
Základní zdroj: Suroviny pro pekaře, učební text pro obor pekař, cukrář

 

Různé země, různé limity

V padesátigramových vzorcích semoliny vědci našli od nuly do 15 různých fragmentů hmyzu, nejčastějším nálezem ale byly dva fragmenty na vzorek. „Zjištění bylo sice alarmující, úroveň znečištění se však nacházela hluboko pod italským hygienickým limitem, jímž je 75 fragmentů hmyzu na 50 gramů mouky,“ vysvětluje Jan Hubert.

V USA mají stanovený limit 75 fragmentů hmyzu v 50 g pšenice, tamní mlýny však požadují hodnoty nižší. V Kanadě musí být v 50 g pšeničné mouky pod 20 fragmentů v každém ze tří vzorků. V Česku a řadě dalších států Evropské unie nesmí být žádný. Podle Huberta je nulová tolerance výskytu fragmentů členovců v mouce utopií. Tím spíš, že o skutečném stavu se mlčí. Pracovníci desinsekčních firem, kteří provádějí ošetření sil a mlýnů před skladištními škůdci, podepisují závazek mlčenlivosti.

Poznatky z italského mlýna jsou pro praxi cenné v tom, že vědci zjistili, jak se v průběhu roční sezóny výskyt hmyzu mění, jaké jeho druhy a jaké fragmenty se v mouce nacházejí a podařilo se jim odhalit i jeho původ. Ne všechny hmyzí druhy totiž patří k typickým skladištním škůdcům. Vědcům se podařilo například zjistit, že v mouce byly i mšice, třásněnky a křísové, které přišly spolu s obilím už z pole. Jiné druhy infikovaly zrno ve skladech, a protože vyžírají zrno zevnitř, dají se těžko odhalit a zlikvidovat. To byl případ pilousů či korovníků obilných. Na povrchu obilky škodí potemník hnědý, lesák moučný nebo lesák skladištní. Nález signalizoval, že se dostali do obilí až ve mlýně. Z toho se dá odvodit, jaké jsou vstupní cesty hmyzu do mouky, a tím i hledat způsob, jak jim v zamoření obilí zabránit.

 

Semolina je z tvrdé pšenice
Za svou nerozvářivost a pověstnou chuť vděčí italské těstoviny speciálnímu typu tvrdé pšenice s latinským názvem Triticum durum. Sklovitá zrna jantarového zbarvení obsahují až třikrát více bílkovin, než má běžná měkká pšenice a slouží k výrobě hrubě mleté krupice, zvané semolina. Z té se pak připravují špagety, různé nudle a další těstoviny, které se díky bohatému obsahu bílkovin obejdou i bez přidaných vajec.
Kromě těstovin se pšenice Triticum durum používá také do oplatek. Není však vhodná pro běžné pečivo, protože mu nedodá potřebný objem a například chléb z ní by byl příliš plochý. Z těchto důvodů se „durumka“, jak tvrdé pšenici přezdívají obilnáři, podílí na evropské produkci pšenice jen asi devíti procenty. K růstu potřebuje hodně slunce, takže se jí nejlépe daří ve Středomoří, například v Itálii. I tak má ale nižší výnosy než běžná měkká pšenice, proto je její cena asi o třicet procent vyšší.
V Česku se Triticum durum občas a jen v zanedbatelném množství pěstuje na jižní
Moravě. Roční spotřebu tvrdé pšenice okolo 30 až 35 tisíc tun tak pokrýváme dovozem. Na celkové spotřebě potravinářské pšenice v České republice, která činí zhruba 1,6 milionu tun, se pšenice tvrdá podílí dvěma procenty.

 

Pozor na ně

Mol obilní je 7 až 9 mm dlouhý motýlek s úzkými okrově zbarvenými křídly, hustě pokrytými tmavě hnědými skvrnami. Na potravinách škodí housenky, které produkují zámotky. Bylo prokázáno, že u některých pracovníků potravinářského průmyslu došlo ke vzniku alergenního onemocnění. Kromě obilí napadá také luštěniny, ořechy či sušené houby, ba dokonce i korkové zátky.

Potemník moučný je hnědý lesklý brouk, dlouhý 23 až 30 mm, který dobře létá. Jeho larvální stadium, zvané též moučný červ, trvá až půldruhého roku.

Je známým škůdcem moučných výrobků, nicméně se nevyskytuje ve velkých množstvích. Produkuje zápach, způsobený karcinogenními látkami chinoly.

Roztoč moučný mívá až osm generací do roka. Produkuje exkrementy, v nichž jsou obsaženy alergeny, a je přenašečem medicinálně významných plísní. Optimální podmínky pro něj představuje teplota 27 °C a relativní vlhkost
nad 85 %. Při teplotě pod 3 °C a nad 38 °C a relativní vlhkosti 60 % se již nerozmnožuje, putuje na vlhčí a teplejší místa nebo hyne. Má bělavé tělo dlouhé 0,4 až 0,7 mm.

Lesák skladištní se štíhlým téměř čárkovitým tělem o délce 2,5 až 3,5 mm může mít za rok až sedm generací. Velmi nebezpečný škůdce obilí napadá také rýži či pečivo nebo těstoviny. Poškozuje též obalové materiály. Proniká i malinkými štěrbinkami. Vadí mu nízké teploty, lze ho zlikvidovat uložením v mrazničce.
Lesák moučný se vyskytuje spíše ve skladovaném obilí, kde se v teplu a vlhku velmi rychle množí. V domácnostech se s nimi setkáme zřídka.

Korovník obilný se živí vyžíráním zrn, v dospělosti dosahuje délky až 3 mm. Samičky kladou na jednotlivá zrna různý počet vajíček a každá tak za svůj život dokáže infikovat až 500 zrn.

Pilous černý dokáže během života zničit až 25 zrn obilí všech druhů. Larva žije uvnitř zrna a živí se vnitřkem obilky. Při asanaci je schopen vyhledat sklad až do vzdálenosti jednoho kilometru. Brouk s lesklými krovkami měří až 4,5 mm.
 


Přihlásit