Sladkovodní ryby

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 5/2008

Má-li naše populace v nějaké skupině potravin s pozitivními účinky na lidský organismus doslova systémové rezervy, pak je to konzumace sladkovodních ryb. Podle všeho je to tím, že sladkovodní produkce nemá, což je u nás docela paradox, dobrou „image“. Na rozdíl od produktů z moře, které jsou všeobecně považovány za zdravé. Díky postupujícímu znečištění moří to ale už začíná být dokonce naopak…

Čím méně nohou, tím lépe

Odborníci na výživu se jednohlasně shodují v tom, že biologická hodnota bílkovin z rybího masa obecně je pro lidský organismus optimální. Podle Kateřiny Plucarové z odboru hygieny Státní veterinární správy ČR je to dáno příznivou skladbou esenciálních aminokyselin, nízkým obsahem kolagenních bílkovin, lehkou stravitelností a dobrou využitelností lidským organismem. Ryby jsou také hodnotným zdrojem minerálních látek, především vápníku a fosforu, a v případě mořské produkce také jódu. Nicméně i sladkovodní ryby stopové množství jódu obsahují, protože by však toto množství nestačilo pokrýt potřebný příjem této látky v podmínkách ČR, prodává se v obchodech jodidovaná sůl. To ale nicméně v praxi znamená, že není bezpodmínečně nutné konzumovat kvůli jódu mořské živočichy, ačkoli právě jód je obvykle základním marketingovým nástrojem, jak spotřebitele k pojídání „mořských potvor“ přesvědčit. V rybí svalovině je také optimální skladba draslíku a sodíku, přičemž draslíku je v ní velké množství a naopak sodíku malé. To vše je podle Plucarové důvodem, proč by mělo být v zájmu spotřebitelů, aby se ryby staly pravidelnou součástí jejich jídelníčků.
Naprosto stejný názor má i docent Petr Petr z oddělení klinické farmakologie Nemocnice České Budějovice. Podle něj je tuk z ryb ze všech typů mas pro lidský organismus nejvhodnější díky tomu, že obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které mimo jiné v těle příznivě ovlivňují poměr „hodného“ a „zlého“ cholesterolu. Zmiňované kyseliny, známější více jako omega-3 mastné kyseliny, jsou přitom považovány za nezbytné pro lidský organismus a podle posledních studií to byla právě konzumace těchto látek, která povýšila schopnosti člověka v oblasti složitých myšlenkových pochodů a de facto z nás udělala to, co momentálně jsme. Omega-3 mastné kyseliny jsou samozřejmě obsaženy ve větším množství v mořské produkci, ale také ve sladkovodních rybách není jejich obsah zanedbatelný a činí asi polovinu toho, co obsahují ryby a další organismy z moře.
Každopádně, pro konzumaci masa obecně v zásadě podle Petra platí poučka profesora Siegfrieda Heydena z Duke University v USA: „Čtyři nohy špatně, dvě nohy lépe, žádné nohy nejlépe.“ Jinými slovy – tuk dvounožců (drůbež) je vhodnější než tuk čtvernožců (prase, skot, jehněčí), ale vůbec nejvhodnějším je maso – a tedy tuk rybí.

Dietetická prospěšnost

Dlouhodobé zvýšení konzumace rybího masa v ČR na dvojnásobek současného stavu by se tak v praxi mohlo podle Petra projevit snížením hladiny celkového LDL („zlého“) cholesterolu a naopak zvýšením hladiny cholesterolu HDL („hodného“) v tuzemské populaci. Konkrétní argumenty by měl přitom přinést projekt NUTRAFISH sledující vliv konzumace rybího masa na hodnoty cholesterolaemie u člověka, na kterém českobudějovická nemocnice a Petr sám spolupracuje. Jak totiž prokazují zahraniční studie, projevuje se snížení průměrných hodnot celkového cholesterolu v populaci snížením výskytu kardiovaskulárních nemocí.
Souvislost mezi změnou stravovacích návyků sledoval například právě zmiňovaný profesor Heyden, přičemž prokázal, že vzestup spotřeby rybího masa o 28 procent spolu se zvýšenou spotřebou výrobků z odtučněného mléka a z drůbežího masa vedlo v USA k výraznému poklesu výskytu infarktu myokardu. To ovlivňují právě omega-3 mastné kyseliny, neboť omezují schopnost krevních destiček vytvářet aterosklerotické sraženiny na stěnách cév. Kromě toho pozitivně upravují množství triglyceridů (krevních tuků doprovázejících cholesterol), snižují krevní tlak, působí protizánětlivě při kloubních chorobách, psoriáze a zmírňují dokonce i křeče provázející menstruaci. Dietologové však varují, že určitým rizikem je konzumace jen jednoho druhu ryb, proto je vhodné spektrum produktů střídat.
Zejména mladé maminky by nicméně rozhodně neměly přehlédnout možná nejdůležitější funkci rybích omega-3 masných kyselin – totiž jejich zásadní vliv na správný duševní rozvoj dítěte. Konkrétně jde o EPA (kyselina eikosapentaenová), DHA (kyselina dokosahexaenová) a o omega-6 mastnou kyselinu GLA (kyselina gamalinolenová). Zatímco DHA hraje klíčovou roli při tvorbě struktur mozku, je EPA nezbytná pro zajišťování komunikace mezi nervovými buňkami.

Proč sladkovodní ryby

Nic ale není černobílé. Odborníci v poslední době stále více varují před nekritickou konzumací právě mořské produkce. Kvantita a kvalita mořských ryb a jiných vodních živočichů je totiž i podle veterinární správy negativně ovlivněna znečišťováním vod průmyslovými odpady a komunálními vodami z lidských sídlišť, a to zejména podél pobřeží a v oblastech vtoku znečištěných řek do moří. Nejvíce ohrožená jsou moře z velké části obklopená pevninou. Rezidua kontaminujících látek z vodního prostředí se poté ukládají v tělech živočichů.
Znečišťování moří látkami organického původu znamená dostatek živin pro růst a pomnožování různých druhů mikroorganismů, které kontaminují ryby a ostatní vodní živočichy. Nejvíce jsou znečištěné vody Severního a Baltského moře. Podle Plucarové nicméně nelze jednoznačně říci, zda jsou rezidui kontaminované více ryby mořské či sladkovodní, ale určitě menší riziko představují druhy hlubokomořských ryb než ryby z mělkých vod. Ne že by přitom byly naše rybníky či řeky vzorem čistoty, skutečností ale je, že řada rizikových v moři se koncentrujících lidských odpadů (hormony) v nich není.

Kolik ryb jíme

Podle statistik ovšem Češi přesto jedí mnohem více mořské než sladkovodní ryby. Spotřeba sladkovodních ryb je soustředěna z velké části v důsledku přetrvávajících tradic do období vánočních svátků. V jídelníčku české domácí kuchyně jsou ryby stále zastoupeny v menší míře bez ohledu na sociální skladbu obyvatelstva nebo cenovou úroveň.
V ČR je stávající průměrná spotřeba rybího masa pět kilogramů na osobu ročně, z toho pouhý jeden kilogram připadá na ryby sladkovodní a čtyři kilogramy na ryby mořské. V severských státech a v Portugalsku činí spotřeba ryb desítky kilogramů na osobu a rok, průměrná spotřeba v Evropské unii je 17 kilogramů. Pokud bychom si tedy měli jednoznačně odpovědět na otázku, jaké množství ryb bychom měli jíst, je odpověď podle docenta Petra jednoduchá: Co nejvíce.

Petr HAVEL


Přihlásit