Hnědý, nebo bílý cukr?

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 11/2011

Mimořádné vlastnosti hnědého a třtinového cukru jsou pouhým mýtem. Teprve rafinací se z cukru dokonale odstraní veškeré nečistoty, které z polí přijdou do cukrovaru spolu s řepou.

S vitamíny i kus špíny

Hnědý nebo bílý cukr? Zapeklitou otázku, jak sladit a ještě tím dodat tělu vitamíny a stopové prvky, vyřešila nynější móda hnědého cukru. V restauracích, které chtějí jít s dobou, nikdy na stole nechybí cukřenka s hnědými krystalky. Na rozdíl od rafinovaného bílého má hnědý cukr více rozvinout chuť kávy a čaje. Způsobů výroby hnědého cukru je ovšem několik, a ne každý dodá produktu kýžené vlastnosti.

Hnědý cukr může pocházet jak z třtiny, tak z řepy. Jde buď o nerafinovaný anebo částečně rafinovaný cukr, s různým podílem melasy, tedy sirupových zbytků během cukrovarnické výroby. Další metodou je, že se rafinovaný cukr obarví karamelem, což mu dodá žádanou tmavou barvu.

Nadšení nad hnědým cukrem tlumí náš přední odborník Zdeněk Bubník, ředitel Ústavu chemie a technologie sacharidů z VŠCHT v Praze: „Hnědý cukr může být částečně podvod, protože se jednoduše obarví už hotový bílý rafinovaný cukr.“

Dalším důvodem, proč má Bubník k hnědému cukru rezervovaný vztah, je ještě prozaičtější. „Teprve rafinací se z cukru dokonale odstraní veškerá špína, která z polí přijde do cukrovaru spolu s řepou. V nerafinovaném hnědém cukru tak zůstává spolu s vitamíny i část špíny,“ říká Bubník. Navíc je přítomnost vitamínů a minerálií v nerafinovaném cukru skutečně stopová. Pravý hnědý cukr obsahuje malá množství vápníku, železa, hořčíku a draslíku a některé vitamíny skupiny B. Kdo se ale nechce přejíst cukru k prasknutí, musí čerpat tyto látky z jiných, bohatších zdrojů potravin. Cukru bychom neměli jíst víc než 90 gramů denně. Kdybychom si však chtěli zajistit přísun užitečných látek z cukru, museli bychom ho denně sníst aspoň kilogram, jak vyplývá z porovnání údajů v databázích složení potravin a doporučených denních dávek prospěšných živin.

V každém případě je pravý hnědý nerafinovaný cukr lepkavý, protože do něj přechází část sirupu, vařeného z třtiny nebo řepy. Pravdou ale je, že původní barva cukru byla tmavá, protože ho výrobci neuměli vyčistit. Bílou barvu dala cukru až rafinace.

Bělost požaduje u cukru i vyhláška ministerstva zemědělství č. 76/2003 Sb., která definuje její tři stupně: extra bílý, bílý a polobílý. Zatřídění do příslušné kategorie bělosti je pak uvedeno i na obalu cukru ve spotřebitelském balení. Oslnivou bělost cukru vyžadují třeba špičkoví cukráři, protože taková surovina jim umožňuje vytvářet krásné bílé polevy. Svým způsobem tedy platí, že barva cukru hraje roli v jeho kvalitě, i když možná jinak, než si vyznavači módního životního stylu myslí.

 

Třtinový nebo řepný?

Potraviny v luxusnějším provedení mívají na etiketě uvedeno, že jsou slazeny třtinovým cukrem, což se promítá i do jejich vyšší ceny. Stojí za to si připlatit za případnou vyšší kvalitu, anebo je to pouhá past na snoby?

Zdeněk Bubník se nad tím jen pousměje: „Neexistuje žádný rozdíl mezi bílým cukrem z třtiny a z řepy. Složením je to tatáž sacharóza a stejná je i chuť obou druhů cukru. Vrásky na čele to dělalo hlavně celníkům, když měli určit, zda je cukr evropské či zámořské provenience, protože se to nedalo poznat.“

Před úniky na clu nyní slouží moderní chemická analýza, která je poměrně komplikovaná a drahá. Jeden rozbor přijde na sto tisíc korun. Podstatou rozdílu mezi řepným a třtinovým cukrem je jeden izotop uhlíku. Podle tohoto izotopu se dá určit, v jakých zeměpisných šířkách vyrostla plodina, z níž cukr pochází. Zda to bylo v tropech, kde se předpokládá, že to byla třtina, nebo v severnějších oblastech cukrovka. Pod jižním sluncem probíhá počáteční tvorba cukrů v některých rostlinách efektivněji, a to je právě případ cukrové třtiny.

Z pohledu českého spotřebitele postrádá řepný cukr punc exotiky, ale z celosvětového pohledu se stává pomalu a jistě vzácností. Jen pětina z celosvětové produkce cukru totiž pochází z cukrové řepy, zatímco ještě před sedmi lety to byla čtvrtina, jak jsme se dočetli v Situační a výhledové zprávě cukr, cukrovka z pera Ministerstva zemědělství. Je za tím rostoucí produkce třtinového cukru zejména v Jižní Americe, zatímco státy Evropské unie výměru cukrovky snižují. Sami Češi se na unijní produkci cukru podílejí třemi procenty.

Pěstování cukrovky má pozitivní vliv na udržení půdy v dobrém stavu a je to výborná předplodina pro sladovnický ječmen. Nákupem řepného cukru z české produkce tedy tak trochu pomáháme české krajině. Navíc zelený řepný chrást na poli produkuje významné množství kyslíku, což zmírňuje skleníkový efekt.

V zájmu objektivity však cukrové třtině jednu přednost nelze upřít. Z její šťávy se dělá proslulý rum, který je rozhodně kvalitnější než náš tuzemský, vyráběný z řepné melasy. Ve skutečnosti o pravý rum ani nejde, je to líh z řepné melasy, který s pomocí dalších přísad slouží jako základ tradičního alkoholického nápoje z produkce domácích lihovarů. Po vstupu do Evropské unie jsme se slova rum na etiketě lahví museli vzdát, neboť ten pravý pochází výhradně z třtiny.

 

 

Exotika pro gurmány

Muskovado, zvaný též barbadoský nebo vlhký cukr je druh nerafinovaného tmavého třtinového cukru se silným melasovým aróma. Dodává barvu a sytou chuť pudingům ze sušeného ovoce, kořeněným koláčům anebo sušenkám. Přidává se rovněž do koláčů z podzimního ovoce s drobenkou a k pečeným jablkům. Tento druh cukru také propůjčuje barvu a sladkost pikantním pokrmům jako například glazovaná šunka, omáčka barbecue a čatní.

Demerera je rovněž třtinový cukr, charakteristický velkými krystaly. Pravá demerera pochází výlučně z Guayany. Nejkvalitnější demerera by měla být mírně lepkavá, s aromatickou chutí. Vyniká zejména v pečivu, například v sušenkách, koláčích s drobenkou a v teplých nápojích jako káva a svařené víno.

Turbinado je typ nerafinovaného třtinového cukru, populární zejména v USA. U nás se dá koupit v některých obchodech se zdravou výživou. Vyhledávají ho vegani, tedy nejtvrdší jádro vegetariánů, odmítající ve stravě jakoukoli stopu po živočišných produktech. I když je rafinovaný cukr rostlinného původu, veganům na něm vadí, že se při čištění rafinovaného cukru používají filtry s rozemletými kostmi hospodářských zvířat (spodium).

Kandys jsou velké krystaly cukru, dlouhé alespoň pět milimetrů. Získávají se chlazením a pomalou krystalizací koncentrovaného cukerného roztoku, v jehož sušině musí být nejméně 96 procent sacharózy. Krystaly bílého kandysu jsou čiré, hnědým krystalům dodává barvu karamelový sirup.

Javorový sirup se vyrábí z mízy javorů na jaře před kvetením. Stromy se nařežou ve výšce asi metr nad zemí a v průběhu několika dní se z nich získá až 70 litrů čiré šťávy s obsahem dvě až tři procenta sacharózy. Po odfiltrování hrubších nečistot se stromová šťáva bez další úpravy zahustí na otevřeném ohni, čímž sirup získá kořeněné aróma. V této podobě se dodává na trh. Většina javorového sirupu pochází z Kanady, především z provincie Quebec.

Palmový cukr pochází z palmy cukrové s botanickým názvem arenga cukrodárná. Sladká míza s obsahem pěti až sedmi procent sacharózy prýští z jizev po odřezaném květenství. Dospělá dřevina poskytuje za den až čtyři litry sladké šťávy, která se vařením zahušťuje na cukr. Z Malajsie, odkud palma pochází, se postupně rozšířila do celých tropů.

 

 

V pozadí stál Napoleon

Cukr je strategickou surovinou stejně jako třeba ropa, takže v jeho pozadí vždy stála politika a obchodní zájmy velmocí. Nedostatek, stejně jako přebytky pokaždé nebezpeč-ně rozhoupou hladinu cen na celém světě, proto trh s cukrem vždy podléhal politickým vlivům a regulaci. Tak je tomu dodnes a nejinak tomu bylo i s příchodem řepného cukru na stoly obyvatel Evropy.

Historie řepného cukru, stará bezmála 210 let, přímo souvisí s Napoleonovou námořní blokádou Anglie, odkud se dovážel třtinový cukr zámořského původu. První rafinérie řepy zahájila výrobu na území dnešního Německa v roce 1802 a brzy se rozšířila i do dalších evropských zemí.

Řepa se v Evropě pěstovala dávno před tím, ale jen ke krmným účelům. Až v polovině 18. století si všiml německý vědec Andreas Sigismund Marggraf, že z rozdrcené bulvy prýští sladká šťáva a z ní pak získal cukr. O jeho vynález dlouho nebyl zájem, pak ale Napoleon donutil Evropu přezíravý postoj přehodnotit. Původní řepa obsahovala pouhé procento sacharózy, šlechtitelé postupně dokázali tento podíl zvýšit na nynějších 16 až 20 procent v závislosti na odrůdě.

Zásluhou promyšleného šlechtění řepy šla produkce cukru rychle nahoru, takže se konečně dostal na stůl obyčejných lidí. V běžných domácnostech se předtím sladilo medem, třtinový si pro jeho cenu mohli dovolit jen ti nejzámožnější. Původně byl třtinový cukr v Evropě tak vzácný, že se používal pouze v medicíně na zpříjemnění hořké chuti přípravků z léčivých bylin. První cukr se na evropský kontinent dostal už v osmém století našeho letopočtu spolu s Araby po obsazení Pyrenejského poloostrova.

Bílý cukr z třtiny i z řepy vypadá naprosto stejně, zcela rozdílný je však vzhled obou cukronosných plodin. Řepa se vysévá každý rok zjara a na podzim se z polí vyorávají mohutné podzemní bulvy. Ty se mohou skladovat až několik měsíců, na rozdíl od třtiny, z které po sklizni prýští sladká šťáva a rychle se kazí.

Cukrová třtina je víceletá rostlina, z jejíchž stébel vyrůstají každý rok nové výhonky. Zdrojem sladké šťávy jsou stébla, která dosahují výšky až sedmi metrů. I když se dá sklizeň mechanizovat, stále ještě se na mnoha místech rostliny vysekávají ručně mačetami. V odřezaných stéblech třtiny se rychle snižuje obsah cukru, proto se musí co nejdříve zpracovat rozvlákněním rotujícími noži.

Zdrojem cukru je sladká šťáva, přičemž čištění třtinové je jednodušší než řepné. Zahušťuje se varem, dokud nezkrystalizuje. Vzniklý surový cukr má příjemnou vůni na rozdíl od nerafinovaného řepného, který obsahuje nevoňavou dusíkatou sloučeninu betain, o kterou se nyní stále více zajímá kosmetický průmysl.

Sladká šťáva z nařezaných řepných nudliček – řízků – se získává jejich propíráním v horké vodě. Ta se pak čistí, filtruje, koncentruje krystalizací, suší a rafinuje, aby se zbavila popelovin a nažloutlé barvy.

Výsledkem rafinace jak třtinového, tak řepného cukru je takřka čistá sacharóza (99,8 %) s rovnocenným složením, vlastnostmi i chutí, takže rozdílný původ obou sladidel se nedá poznat.

Třtinový cukr se do Evropy dováží zpravidla nera-finovaný a upravuje se až v místních cukrovarech.

Ostatně před rokem 1989 české cukrovary zpracovávaly surový třtinový cukr z Kuby. Tehdy byl českými spotřebiteli považován za méně hodnotný než domácí řepný.


Přihlásit