Čerstvé pečivo?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Neptejte se ženy na věk a potravinářů na datum výroby jejich zboží. Informační mlhu by pomohl rozptýlit navrhovaný dodatek vyhlášky o značení potravin.

Pekař mrazí housky

Sáček s nakoupenými houskami příjemně hřeje v dlani, ale jak staré je těsto, ze kterého byly právě upečeny? Možná den, možná až několik měsíců. Housky, kaiserky, raženky či jak se všechno to pečivo jmenuje, máme v zásadě dvojí – pečené a dopékané. Vypadá to jako nepodstatné slovíčkaření. Rozdíl je ovšem stejný jako mezi čerstvě uvařeným jídlem a tím, které je pouze ohřáté ze zmrazeného polotovaru.

Věřili byste tomu, že v pekárnách se dá dnes zmrznout? Těsto se tam sice dělá jako dřív, ale pak se vytvarované a poloupečené kousky zchladí a zamrazí. Samotné dopečení, v pekařské hantýrce se tomu říká regenerace, probíhá v místech vzdálených až stovky kilometrů. V tom spočívá tajemství horkého pečiva v supermarketech i malých krámcích, kde je nám spotřebitelům k dispozici „sedm dní v týdnu 24 hodin denně.“

Pekárny, které chtějí jít s dobou, se postupně zbavují pecí a nahrazují je chladicími a mrazícími komorami. Významní producenti mraženého pekařského zboží svým odběratelům pece dokonce rozdávají, jak jsme si přečetli v propagačním letáku jednoho z výrobců chladicí a mrazící techniky v pekařské výrobě. V jeho podání je mražení faktorem úspěchu pekáren. A to nejlepší, co mohou pekaři svému pečivu dát, je právě mrazící systém od dotyčné firmy. Před upečením se běžně zmrazují i cukrářské výrobky, třeba koblihy. U ledu je lze skladovat týdny až měsíce.

Propagační letáky mohou někdy být docela nadmíru inspirativní četbou. Poodhalují zákulisí a receptury potravinářské výroby, které jsou nám běžným spotřebitelům skryté. O přízeň českých pekařů se uchází mnoho jiných dodavatelů. Nabízejí nejen mrazáky, ale třeba také již hotovou sypkou směs pro přípravu nejrůznějšího pečiva. Základ je pokaždé stejný, liší se jen v detailech přidanou ingrediencí. Trocha mleté papriky vykouzlí z běžného kousku pečiva maďarskou specialitu. Jednotné receptury propůjčují výrobkům jednotnou chuť od Šumavy k Jablunkovu. Sen Václava Havla po listopadu 1989 o malých pekárničkách v každé ulici se splnil. Pravdou je, že v poněkud jiné podobě, než jsme si představovali.

 

Teplé kaiserky z Polska

Oklikou přes mrazírny putuje na české pulty asi 15 procent pečiva, jak odhadl předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR Jaromír Dřízhal. Pouť od mrazáku k peci je daleká, protože většina rozpékaných zamražených pekařských polotovarů pochází ze zahraničí. Přesto se to obchodníkům vyplatí. Například zmrazenou kaiserku v Polsku kupují podle Dřízhala za korunu a na pultě ji prodají za 4,50 Kč. Do zmrazování polotovarů se postupně pouštějí i čeští pekaři.

Nastoupený trend nelze zastavit. V USA se rozpékají tři čtvrtiny pečiva, v Dánsku třetina, uvedl pro ilustraci Dřízhal.

Je dobré uvědomit si, že spolu s teplými dopečenými houstičkami si také kupujeme voňavou iluzi. Jen co doma na stole pečivo vychladne, jeho chuť už za moc nestojí. V pekárně přerušený proces kynutí těsta následným zamrazením si nutně vybere svou daň. Trvanlivost těchto výrobků se dvojím pečením zkracuje. Dřízhal tomu říká retrogradace škrobu.

Zakázat dopékání nikdo nechce. Měla by však existovat pravidla, jak na pultech odlišit upečenou kaiserku od dopečené, když obě vypadají stejně. Informační mlhu chtějí pomoci rozptýlit sami pekaři ve spojení s Potravinářskou komorou ČR. Na ministerstvu zemědělství leží návrh dodatků k několika potravinářským vyhláškám. Je v nich definováno, za jakých okolností lze potraviny označit přívlastkem čerstvé. Potraviny, které před dokončením výroby prošly rozmrazením nebo jsou připraveny z mrazeného polotovaru, by už na pultech napříště nesměly nést označení čerstvé. Kromě pečiva a cukrářských výrobků by stejné zásady měly platit také při prodeji masa a ryb.

Návrh dodatků k vyhláškám z pera Potravinářské komory má dTEST k dispozici a vyplývají z něj i pravidla, jakými se má řídit prodej čerstvého ovoce a zeleniny.

 

Kvalitní při poklepu zazvoní
Doba trvanlivosti nebaleného chleba je dnes pekaři deklarována na 24 hodin od splnění dodávky. Ale jak zjistit, kdy to bylo? V minulosti byla vodítkem na bochníku vytlačená číslice, označující příslušný den v týdnu. O chléb s jedničkou v úterý už nikdo nestál, protože byl z pondělka. Pekaři nás ujišťují, že dobře vyrobený nebalený chléb by měl vydržet při správném skladování nejméně týden. Shodují se však v tom, že kvalitu lze poznat až po rozkrojení.
Není-li chléb řádně nakynutý a upečený, střídka se při krájení drobí a maže, výrobek je náchylný k plesnivění. Dobře upečený chléb má střídku pórovitou a elastickou, po zmáčknutí se okamžitě vrátí do původního tvaru. Vůně by měla být lahodná, aromatická po použitých surovinách. Kůrka chleba by měla být jiskrně kaštanová, pozvolně přecházející do střídy a čistá. Samotná barva kůrky není ještě kriteriem správné propečenosti střídky. Laicky se dá správně propečený chléb poznat podle toho, že při poklepu na spodní stranu „zazvoní“.
Cennější na živiny je chléb z tmavších, tedy hrubších druhů mouky. Někdy si v dobré víře koupíme tmavý chléb, který je pouze přibarvený, nejčastěji praženým žitným nebo ječným sladem. Jsou to sice přírodní barviva, ale nutriční hodnotu a tím i kýženou vlákninu chlebu nepřidají. Syntetickými barvivy se podle zákona o potravinách pečivo přibarvovat nesmí. Za výrazně tmavou střídkou je zpravidla karamel.
Každopádně většinou platí: čím měkčí, pórovitější a nadýchanější chléb, tím vyšší má podíl hladké pšeničně mouky. Vyhláška o pekařských výrobcích říká, že názvem staročeský nebo tradiční chléb smí být označen pouze chléb kypřený vitálním žitným kvasem s podílem 70 a více procent žitné mouky. Chléb nikdy nedáváme do lednice. Zabalíme ho do čisté utěrky a vložíme do vhodné nádoby.

 

Věčné mládí s otazníkem

Legislativní iniciativa Potravinářské komory o označování čerstvých výrobků, jak zní oficiální název dodatků k vyhláškám, je pozoruhodnou četbou. Lze z ní odvodit, jaké praktiky na nás obchodníci zkoušejí podle zásady, co není zakázáno, to je dovoleno.

V návrhu stojí, že za čerstvé výsekové maso by už napříště nesmělo být označené maso, které prošlo zmrazením. Jinak řečeno, i když nám řezník před našima očima porcuje kus hověziny, nemáme jistotu, zda ho přivezl čerstvé z jatek, anebo k nám zmrazené putovalo letecky ze zámoří.

Zpřísnit by se měla pravidla pro čerstvé drůbeží maso. Za něj by směla být vydávána pouze drůbež chlazená na jatkách proudem studeného vzduchu. Někteří zpracovatelé v zahraničí chladí drůbeží maso ve studené vodě. To ovlivňuje výslednou hmotnost – s masem kupujeme i nasáklou vodu. Navíc se takové maso rychleji kazí.

Pro milovníky ryb by mohlo být dobrou zprávou, že jako čerstvé produkty rybolovu by směly být označeny pouze ryby celé nebo zpracované za předpokladu, že od ulovení do nabídnutí spotřebiteli nebyly vystaveny procesu zmrazení. Dalším návrhem je, aby potraviny, v jejichž složení jsou vejce, masné výrobky nebo studené omáčky včetně majonéz, byly označeny za čerstvé pouze v případě, že mají datum použitelnosti do pěti dnů od zpracování.

Čerstvou zeleninu by bylo možné prodávat pouze s uvedením data sklizně, a to nejpozději do pěti dnů po sklizni, dodávanou včetně natě nebo listů. Slovem čerstvá smí být navíc označena jen zelenina sezónní, tedy typická pro dané roční období a klimatickou oblast. Obdobné by to mělo být se značením ovoce. Také v tomto případě by se za čerstvé považovalo ovoce sezónní, uváděné na trh nejpozději do 60 dnů od sklizně, skladované bez použití povrchového ošetření nebo skladů s řízenou atmosférou. Také sezónní ovoce by mělo být označeno datem sklizně.

Moderní technologie a technika dokáže potravinám propůjčit punc věčného mládí. Spotřebitelé však mají právo vědět, která svěžest je nefalšovaná a která se za ni jen vydává.

Přihlásit