Kečupy: informace navíc

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Publikováno v časopise 9/2011

Laboratorní testy odhalily takřka v polovině kečupů přítomnost pesticidů. Znepokojivým signálem je už samotný nález těchto látek v rajčatových výrobcích. Některé z těchto pesticidů totiž není v Česku povoleno používat na rajčata, jak časopisu dTest potvrdila Státní rostlinolékařská správa.

Do rajčat nesmí, v kečupech jsou

Nejproblematičtějším je z tohoto pohledu přípravek chlorpyrifos, který se navíc nesmí používat k ošetřování plodin určených pro dětskou výživu. Tou sice kečup není, ale děti si ho s oblibou přidávají do jídla.

Chlorpyrifos, který jsme našli ve dvou kečupech, je u nás také zakázaný pro veškerou zeleninu z tzv. integrovaného systému produkce, což je šetrnější metoda pěstování s důrazem na omezování chemických vstupů. Do integrovaného systému je zařazena polovina zelinářských ploch v Česku.

Ministerstvo životního prostředí zařadilo chlorpyrifos na seznam 33 prioritně sledovaných látek ohrožujících vodní zdroje, jak vyplývá z Integrovaného registru znečištění. Přípravek, který se prodává pod různými obchodními názvy a slouží například k hubení mšic, se ve vodě ukládá do sedimentů, takže se z životního prostředí těžko odstraňuje a proto se musí sledovat. Látka narušuje funkci hormonů.

V kečupech s obsahem chlorpyrifosu, ale i bez něj, jsme současně našli i další u nás nepovolené pesticidy pro rajčata, konkrétně přípravky boskalid, propargit, imidakloprid a fluazifop – ten není pro rajská jablíčka povolen ani v USA. Přípravek imidakloprid k hubení hmyzu si vysloužil kontroverzní pověst v sousedním Německu, kde ho včelaři dali do souvislosti s masívním úhynem včelstev. Pohromu v úlech nazvali nemoc šílených včel. Pe-sticid má neurotoxické účinky a působí na hmyz škodlivý i užitečný. Decimování včel má za následek sníženou úrodu ovoce, zeleniny, ale třeba i řepky, protože je nemá kdo opylit.

Když tyto pesticidy nejsou povolené pro rajčata, jak se tedy do kečupů mohly dostat? Buď pěstitelé nedodržují správné zemědělské postupy, anebo tam přípravky přešly spolu s jinými přísadami. Třeba z cibule, celeru nebo řepkového oleje, případně kukuřičného škrobu, pro které tyto přípravky povolené jsou.

Možná nejsou na vině čeští zelináři, protože polovina kečupů na českém trhu je z dovozu, zejména z Polska. Dováží se i rajčatový protlak k výrobě kečupů, hlavně z Itálie a Španělska. Samotná rajčata se vozí z celého světa, třeba až z Maroka. Údaje o dovozech jsme zjistili v Situační a výhledové zprávě Zelenina vydané Ministerstvem zemědělství.

Přítomnost pesticidů povolených pro rajčata ovšem také stojí za pozornost. Přípravky na jedné straně chrání rostliny před žravým hmyzem, slimáky, půdními roztoči, plísní a plevelem, ale musí se dávkovat podle návodu jako léky. Některé přípravky jsou tak účinné, že jich stačí půl litru na hektar. Musí se také aplikovat s dostatečným předstihem před sklizní, aby v plodech nezůstaly zbytky, tzv. rezidua. Chemie se dá nahradit i pečlivým obděláváním půdy, střídáním plodin, dostatkem světla ve skleníku a nezávadnou vodou při zavlažování.

Oslabený organismus se náporu nemocí neubrání, což platí pro lidi i pro rostliny.

Před rezidui pesticidů v potravinách mají spotřebitele chránit závazné limity pro tyto látky. Zkráceně se označují MLR, neboli maximální limity reziduí. Limity, které nelze překročit, platí jednotně pro celou Evropskou unii. Velmi jednoduše si tato množství můžeme najít na internetu v unijní databázi limitů reziduí pesticidů na internetové adrese: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm.

Vyhledávat v této databázi lze dokonce i v češtině. Seznam obsahuje všechny unií schválené pesticidy včetně konkrétního množství reziduí pro různé potraviny. V databázi však nejsou hotové výrobky, jsou tam pouze zemědělské suroviny, tedy syrové ovoce, zelenina, koření, čaj, káva, obilí, mléko a maso a vejce.

Pro průmyslově vyráběné potraviny je třeba limity pesticidů složitě přepočítávat. To vyžaduje detailní znalost receptur a technologických postupů, což bývá neprolomitelným tajemstvím výrobce.

Pesticidy pod kontrolou bude mít v Česku tzv. Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů v letech 2011 až 2013, zpracovalo ho Ministerstvo zdravotnictví v září 2010. Odborníci budou sledovat zeleninu, ovoce, maso, mléko, vejce apod. Konkrétně pro rajčata se má každým rokem monitorovat 40 vzorků.

Nalezené hodnoty pak umožní zmapovat situaci a případně stanovené limity zpřesnit.

Dobrou zprávou je, že dTest vlastně přispěl první hřivnou k tomuto povinnému monitoringu. Všechny testované pesticidy v kečupech jsou totiž ze seznamu těch, které chce přednostně sledovat Evropská komise.

 

Plíseň neutajíš, i když není vidět

Mykotoxiny v kečupech signalizují, že ne vždy byly k jejich výrobě použity kvalitní potravinářské suroviny. Jak mykotoxiny škodí? Způsobují například poruchy imunity, zatěžují játra a ledviny.

Objev mykotoxinů souvisí s hromadným úhynem sto tisíc krocanů pro vánoční trh ve Velké Británii. Jejich náhlé úmrtí zvěrolékaři zpočátku označili za důsledek tajemné nemoci X. Nakonec se ukázalo, že za vším je otrava plesnivou moučkou z brazilských arašídů. Psal se rok 1960 a jedovatý produkt plísně byl nazván aflatoxinem. Dnes je už známo více než 400 různých mykotoxinů produkovaných různými mikroskopickými houbami, které parazitují na rostlinách. Mají rozdílnou toxicitu a její vliv na lidský organismus se teprve zkoumá.

Nařízení Evropské komise stanovilo nepřekročitelnou hranici pro 11 různých mykotoxinů. Hladina pro koncentraci těchto látek je velmi nízká, pohybuje se kolem několika mikrogramů na kilogram napadené suroviny. Ruku v ruce s poznatky vědců se unijní předpisy zpřísňují a mění i dvakrát ročně. Není to samo-účelné, nebezpečí číhá hlavně na děti, protože mají nižší hmotnost než dospělí lidé a jsou tedy více ohroženy.

Přítomnost mykotoxinů odhalila i laboratoř při testování kečupů. Ne všechny sice pocházely ze seznamu unií pronásledované „jedenáctky“, přesto je jejich výskyt pozoruhodný. Dokládá totiž, že potravinářský průmysl ne vždy používá k výrobě jen kvalitní surovinu.

Jen tři z detekovaných mykotoxinů totiž pocházejí ze samotných rajčat, ty ostatní do nich byly vnesené jinou surovinou. Mohly tam přejít například z přidaného škrobu z obilí či kukuřice, nebo z rostlinných olejů.

Záludnost mykotoxinů spočívá v tom, že se nedají zlikvidovat ani tepelnou úpravou v průběhu potravinářské výroby a zůstávají toxické. Kromě zrnin a olejnatých semen jsou třeba v ovocných jablečných šťávách – a ty jsme také našli v kečupech jako náhražku rajčat.

Mykotoxiny v různých potravinách z české obchodní sítě našla loni Vysoká škola chemicko-technologická: pečivem a moukou počínaje, pivem konče. V nízkostupňovém pivu, které je levnější, bylo mykotoxinů více. Možná to souvisí s tím, že dražší pivo ležák je z kvalitnějšího ječného sladu.

Suroviny, u nichž bylo zjištěno nadlimitní množství mykotoxinů, se nesmějí v potravinářství použít. Je zakázáno je míchat s nezávadnou surovinou, aby se koncentrace jedu naředila pod limit.

Evropská komise vydá ve varovném systému pro nebezpečné potraviny a krmiva, tzv. RASFF, každým rokem 40 až 50 upozornění před výrobky s nadlimitními mykotoxiny. Zpravidla to jsou cizokrajné ořechy nebo exotické sušené ovoce.

Existuje před mykotoxiny obrana? Jedinou cestou je používání kvalitních vytříděných surovin do výrobků. Vše začíná už na polích, pečlivým zpracováním půdy, střídáním plodin a volbou kvalitního osiva a zdravé sadby. Zrniny po sklizni musí být dobře vysušené, uložené ve větraných čistých skladech. Obdobné zásady platí pro další plodiny. Do konzervárenských výrobků nesmějí přijít plesnivé plody ovoce a zeleniny. I když v potravinářských výrobcích není plíseň vidět, zůstává v nich, a dá se v laboratoři odhalit, což testy prokázaly.

 

Aparát refraktometr, založený na principu lomu světla, se běžně používá při analýze zeleninových a ovocných šťáv, kde není důležitá hmotnost, ale koncentrace cukrů a dalších účinných složek. Přístrojem se například zkoumá cukernatost hroznů. U kečupů je rozhodující refraktometrická sušina, která zahrnuje veškerou rozpustnou sušinu ve výrobku včetně rajčatové, jinak řečeno přibližný obsah celkového cukru. Aby se odlišil cukr přidaný od toho, který je přirozeně přítomen v rajčatech, je tu ještě další závazný ukazatel. Tím je rozpustná sušina vnesená rajčatovou surovinou, tedy protlakem. Rozdíl obou závazných ukazatelů udává, kolik je v kečupu tzv. nerajčatové sušiny. V případě standardních kečupů podle nové úpravy vyhlášky by takové celkové sušiny mělo být nejméně 5 %, podle předchozí právní úpravy 18 %.

 

Vyhláška zmírnila nároky

Novelizací vyhlášky o zeleninových výrobcích zmírnilo Ministerstvo zemědělství požadavky na kečup. Smí v něm být o polovinu méně rozpustné sušiny. Místo původních 25 % jen 12 %. Názvy některých potravin nemohou výrobci používat, jak se jim zlíbí. V zájmu ochrany spotřebitele musí potraviny s určenými názvy obsahovat vyhláškami stanovený podíl základní suroviny. Jedním z těchto závazných názvů je i kečup. Vyhláškou nařízený je podíl rajčat, dalším sledovaným parametrem je podíl nerajčatové suroviny. Oba ukazatele se ve vyhlášce promítají formou konkrétně stanovených procent tzv. rozpustné sušiny, která se zjišťuje přístrojem zvaný refraktometr.

Při splnění náročnějších požadavků na podíl vnesené suroviny smí výrobce na vyšší kvalitu upozornit přidáním slova extra, prima nebo speciál. Sušiny rajčatové i nerajčatové pak musí být více.

Pro srovnání: standardní kečup musí mít sušiny z rajčat nejméně 7 %, zatímco prima, extra nebo speciál aspoň 10 %.

Kečup ale nedělají jen rajčata. Jednotná receptura pro kečup stanovena není, každá potravinářská firma má tu svou a střeží si ji jako oko v hlavě. Z etiket nakoupených vzorků jsme vyčetli, že výrobci do kečupů dávají kromě vody hlavně cukr, sůl, ocet, různé koření, případně cibuli a česnek. Je-li koření kvůli pikantnější chuti pálivé, musí to být uvedeno na etiketě slovem ostrý. Lidé s potravinovou alergií by si měli všímat, zda výrobek neobsahuje stopy celeru. Častou přísadou bývá ve větší či menší míře škrob, případně jiná zahušťovadla.

Aby nás výrobci nepřekrmovali škrobem, éčky a náhražkami, stanovila vyhláška ještě další ukazatel kvality, a právě tím je obsah celkové rozpustné sušiny. Luxusnější kečupy prima, extra a speciál jí musí mít nejméně 30 %.

 

Zvýhodněný výrobce. A co spotřebitel?

Změna, a to nikoli k lepšímu, nastala v případě kečupu standardního. Až do loňského prosince ve výrobku muselo být nejméně 25 % celkové rozpustné sušiny, po tomto datu, tedy od 1. 12. 2010, už stačí pouhých 12 %, tedy polovina. Za změnou stojí Ministerstvo zemědělství v novele vyhlášky o zelenině a výrobcích z ní s číslem 291/2010 Sb.

Odůvodnění novelizované vyhlášky je kuriózní. Českým výrobcům to má na domácím trhu zvýšit odbyt. Inkriminovaných 25 % celkové rozpustné sušiny je znevýhodňovalo v soutěži s evropskými potravináři, například z Polska, kde je předepsáno jen 12 %. Připomeňme, že česká vyhláška platí jen na našem území, a to pouze pro domácí výrobce, zatímco zahraniční se jí řídit nemusejí.

Pro zmírnění požadavků vyhlášky se našel ještě další důvod, který stojí za ocitování: „...bude možné slazení náhradními sladidly, což v současné době naši výrobci nemohou a jsou tím pádem znevýhodněni ve srovnání s některými dalšími členskými státy.“

Ač cukr zrovna není potravinou, se kterou stojí a padá zdravá výživa, v případě dětí je rozhodně menším zlem než umělé, terminologií vyhlášek náhradní sladidlo. S většinou syntetických sladidel se musí zacházet tak opatrně, že se vůbec nesmějí dostat do jídla pro malé děti a například aspartam (E 951), druhé nejpoužívanější umělé sladidlo, vadí i některým dospělým. Aspartam se v těle rozkládá na fenylalanin, proto ho nemohou užívat lidé trpící fenylketonurií. Na výrobcích s aspartamem proto musí být upozornění, že obsahují fenylalanin. Přítomnost náhradních sladidel musí být uvedena ve složení výrobku.

Představit si kečup s polovičním podílem celkové sušiny vyžaduje hodně fantazie. Na čem asi potravináři ušetří, když na rajčatech samých to ani nadále nepůjde? Nemůže to být nic jiného než cukr. Kromě sladké chuti – je rozhodně příjemnější, než mají umělá sladidla – plní v potravinách ještě další úlohy. Především je zahušťuje, zvětšuje jejich objem a v případě kečupu tvoří podstatu oné celkové rozpustné sušiny.

Bez přidaného cukru bude kečup příliš řídký, ba vodový, neboť co bude scházet na objemu, nutno doplnit vodou. Vše se pak, jak jinak, zahustí škrobem. Výsledný produkt bude nejspíš chutnat a vypadat jako rajčatový pudink. Při naplnění takového možného scénáře nás může zahřát leda dobrý pocit z toho, že naši potravináři už nejsou znevýhodněni.

Pravdou ale je, že složení testovaných kečupů co do podílu celkové rozpustné sušiny vyhovovalo požadavkům vyhlášky v původním znění před prosincovou změnou. Prohřešky jsme naopak našli v nedodržení stanoveného podílu rajčat, a to ve čtyřech případech testovaných vzorků.

Databáze testovaných výrobků

Kečupy 2011 (22 výrobků)
poslední aktualizace: 20.9.2011


Přihlásit