Náhražky v potravinách

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 8/2011

Používat náhražky do potravin v dobách dostatku surovin postrádá zdravý smysl. Ale máme trh a škrob s moukou jsou levnější než maso.



Šunka z brambor, škrob nad zlato

Rostou salámy na poli? Řeklo by se, že něco takového je možné leda v pohádce, kde mazaný Honza tajně v noci přivázal uzenky k bramborové nati, aby tím oklamal hloupého krále. Jenže stačí se podívat na složení uzenářských výrobků a mezi použitými surovinami najdeme celou řadu zástupců rostlinné říše. Škrob, sója, pšeničná mouka či exotická guar guma... V některých masných výrobcích nahrazují rostlinné suroviny až polovinu masa, jak uvedl letitý odborník na masnou výrobu Josef Radoš. Umožňují to vyhlášky.

Za první republiky s pověstnou kvalitou masných výrobků byly náhražky v uzeninách také povoleny, avšak v mnohem menším množství. Tolerovala se maximálně tři procenta mouky, a to jen v levných, tzv. konzumních výrobcích.

Za druhé světové války vedl nedostatek surovin živočišného původu k používání vysokého podílu krevní plazmy, lojových škvarků, umělých náhrad koření apod.

Po roce 1948 se pro všechny potraviny postupně zavedly státní normy, které ve-dle technologických postupů při výrobě určovaly složení základních a pomocných materiálů pro jednotlivé druhy masných výrobků a konzerv. I tyto závazné předpisy se ale mnohdy obcházely, když bylo shora direktivně nařízeno zpracovat přebytky z ostatních potravinářských oborů. Potom v těchto případech do masných výrobků putovalo sušené nebo čerstvé mléko, vejce nebo vaječné směsi. Masný průmysl dokonce v polovině šedesátých let zpracovával do uzenin velrybí maso. „To jsme dostávali pod kódem velké V,“ vybavuje si Josef Radoš.

Někdy se zahraničnímu obchodu podařilo levně nakoupit méně kvalitní, ba podřadné maso v cizině, a pak přišla direktiva, kolik přesně kvalitního masa v uzenářských výrobcích se jím má nahradit. Uzenáři tak museli zpracovávat třeba přetučnělé hovězí čtvrtě z Argentiny a Uruguaye nebo přední hovězí čtvrtě, oddělené až u kýty z Francie a Irska. Z bývalého SSSR docházely celé půlky z drobného skotu o živé hmotnosti 200 kilogramů, a ty také skončily třeba v buřtech, stejně jako vepřové půlky z Číny s vysokou vrstvou sádla a neuvěřitelně silnou kůží.

 

Lahůdka nejen pro turisty

Přesto vznikaly i kvalitní uzenářské výrobky, na které dodnes vzpomínají výrobci s pýchou a spotřebitelé s nostalgií. Pověstný byl turistický trvanlivý salám ze závodu Jihočeského průmyslu masného Studená. „Tepelně opracovaný salám, při jehož sušení se nešetřilo kvalitním kouřem, se vyráběl z běžných surovin, ale pečlivě vytříděných,“ připomněl Radoš.

Povrch salámu byl suchý, lesklý, pěkně zlatočervené barvy. Výrobek byl velmi aromatický, neměl typickou nakyslou chuť tepelně neopracovaných zahraničních trvanlivých výrobků.

Státní, oborové i podnikové normy a normy jakosti přečkaly rok 1989, ale v polovině devadesátých let přestalo být jejich plnění závazné. To spolu s tehdejší spotřebitelskou poptávkou po levnějších výrobcích vedlo k postupným změnám ve složení surovin v masných výrobcích na úkor výsledné jakosti. K tomu k nám ze zahraničí přišly různé technologické přípravky, které umožňovaly zvýšit tzv. výtěžnost výrobků a prodloužit trvanlivost, avšak opět k tíži jakosti masných potravin.

Pozdější potravinářské vyhlášky sice určily, jaký minimální podíl masné suroviny musí ve výrobcích být, ale tento limit byl nastaven nízko a navíc stanoven jen pro některé vybrané výrobky. I tyto vyhlášky však později prošly změkčením požadavků. Příkladem může být šunka.

Podle vyhlášky z roku 2001 se do šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové nesměla přidávat ani rostlinná bílkovina ani barviva. Bez rostlinných bílkovin musela být i šunka standard, o barvivu již žádná zmínka nebyla. Po změně vyhlášky v roce 2009 je pro šunku nejvyšší jakosti a šunku výběr i nadále nepřípustné použití rostlinné bílkoviny, škrobu a vlákniny, avšak o zákazu barviv se už nic neříká. Vyhláška nově nezakazuje škrob, vlákninu i rostlinné bílkoviny v šunce standard, takže v ní tyto náhražky být mohou.

Pro kontrolní orgány je důležité pouze to, aby výrobky splňovaly kriteria tzv. potravinové bezpečnosti, chuť a vůně se nehodnotí.

 

Solíme o sto šest

Pravdou je, že náhražkami nastavované potraviny tak docela neškodné nejsou, alespoň z pohledu zdravé výživy. Konkrétně již zmíněný škrob. Ať už je připravovaný z brambor, kukuřice nebo obilí, chemickou podstatou je to sacharid, takže jeho energetická hodnota je stejně vysoká jako u cukru. Škrob dodává potravinám potřebný objem náhradou za původní surovinu. Najít potravinářský výrobek bez přidaného škrobu dá docela práci. Kdo se vyhýbá cukru a nesladí nápoje, může přijmout nespočítané cukry třeba i z masných výrobků.

Dalším úskalím může být sůl. Ta se přidává do potravin nejen pro úpravu chuti, ale i jako konzervační prostředek. Sůl váže přítomnou vodu – v nastavovaných potravinách o ni není nouze – a tím omezuje růst mikroorganismů a oddaluje kažení potraviny. Jinak řečeno sůl prodlužuje trvanlivost potravin.

Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje, aby denní příjem soli dospělými nepřesahoval pět gramů. Ve skutečnosti je však v Evropě spotřeba soli vyšší a pohybuje se kolem osmi až dvanácti gramů. Průměrný Čech za den spolu s potravou sní dokonce 16,7 gramů soli, jak vyplývá z údajů Českého statistického úřadu o spotřebě potravin a nealkoholických nápojů.

Hlavním zdrojem soli ve stravě jsou právě průmyslově vyráběné potraviny. Informace o množství soli v potravinách na etiketách sice najdeme, ale pravidlem to není. Na důležitých zdrojích soli údaj zpravidla chybí nebo je nahrazen informací o množství sodíku. A kdo si to bude přepočítávat?

V členských státech EU je značení o množství soli dobrovolné. Povinně se uvádí pouze ve Finsku, a to na masných produktech, chlebu a hotových pokrmech.

 

Vraž do toho jetelové hlávky
Náhražky v potravinách nejsou nic nového pod sluncem. Pátrali jsme v archivech a našli chléb ze sušených jetelových hlávek, okurek nebo lišejníku.
Když pekaři v dobách Karla IV. šidili chléb, úřady je za trest nechaly máčet ve Vltavě. V pozdějších dobách, v časech neúrody, však vrchnost pekaře přímo nabádala, co přidávat do chleba, aby se tím nahradilo nedostatkové obilí. Například v roce 1817, kdy české území postihla katastrofální neúroda obilí, nařídila Hospodářská společnost v Praze pekařům, aby část obilné mouky nahrazovali při pečení sušenými mletými okurkami. Ačkoli byl takový chléb podle úřadů velmi zdravý, lidé nad ním ohrnovali nos pro jeho světle modrou barvu.
Další doporučenou náhražkou byla mouka z lišejníku islandského. Dva pytle v lese nasbíraného lišejníku poskytnou stejné množství výživné mouky jako pytel obilí, vysvětlovali hospodářští úředníci.
Chléb se tehdy, tedy před takřka dvěma sty lety, pekl také ze sušených jetelových hlávek. Zatímco červený jetel měl být pro tento účel trhán ještě se zavinutými poupaty, bílý se naopak sbíral v plném květu. Na mouku se mlely i bramborové křížaly, tedy plátky sušených brambor.
Tuto neobvyklou exkurzi do světa potravinových náhražek v dobách našich prapradědečků nám zprostředkoval kulturní historik a etnograf Čeněk Zíbrt (1864–1932). Přesněji řečeno nám ji umožnila jeho publikace „Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety“, kterou Zíbrt vydal v roce 1917 a v níž shromáždil z našeho pohledu takřka dvě stě let staré archivní údaje.
Zíbrt v historických pramenech zjistil, že mouka se tehdy mlela také ze sušené pýrové řezanky. V záznamech našel, že se zkoušela i mouka z březového dříví, ale ta se neujala. Když ji na zkoušku nejprve dostala ke zkrmení kráva, začala po ní kašlat a brzy na to pošla.
Lid byl úřady nabádán k pěstování rostlin, které dozrávají už v polovině června, takže poskytují dvě sklizně do roka. Univerzálně využitelným byl šáchor jedlý, zvaný též zemské mandle. Nať se zkrmila dobytku a hlízy oklepané z kořenů se lisovaly na olej. Daly se také pražit a po semletí z nich uvařit káva nebo připravit čokoláda. Tím ale výčet možnost nekončí.
Ze šáchorových hlíz bylo možné pálit kořalku nebo vařit cukr. Jedno šáchorové semeno poskytne tři rostliny a na každé se urodí dvě stě zrn, agitovaly tehdy úřady.
Naši předci si v dobách nouze vařili polévku ze šťovíku a dalších divoce rostoucích bylin, ale vždy je zjemňovali vaječným žloutkem nebo kouskem másla. Podle Čeňka Zíbrta na tom tedy nebyli zdaleka tak špatně jako jejich potomci v roce 1917, kdy vejce a máslo úplně zmizely z trhu. Prodej smetany byl dokonce zakázán, a to už od roku 1915.
Lidé na vesnici si začátkem 19. století zpestřovali jídelníček i kuriózními zdroji bílkovin. A tak Zíbrt našel recepty na syslí pečínku, pražené chrousty, chutnající po mandlích, a smažené žáby se zelenými fazolemi. Žáby se doporučovalo řádně stáhnout z kůže, očistit a v kuchyni použít pouze zadečky. Žabí předky byly nepoživatelné.
Zmíněná havěť je v dnešní přírodě vzácná a například za usmrcení skokana vyměřují ochránci přírody tučnou pokutu. Zapomenut je i kdysi tak univerzálně využitelný šáchor jedlý. Přitom ještě v šedesátých letech dvacátého století ho studenti českých zemědělských škol probírali jako jednu z olejnin.

Přihlásit