Brambory: varné typy

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 5/2011

Brambory v obchodech musí být povinně označeny varným typem. Přesto se občas nestačíme divit, co jsme si přinesli domů. Pravdu poznáme až po vytažení z hrnce.

Pod slupku nevidíme

Kde jsou ty časy, kdy měly všechny brambory v českých obchodech název Radka, což byla převládající odrůda na domácím trhu. Výběr byl jednoduchý. Hlavně šlo o to, neodnést si domů brambory nahnilé nebo jinak poškozené. Fajnšmekři si brambory pěstovali sami anebo si pro ně jezdili k příbuzným na venkov.

Teď máme 157 v Česku registrovaných odrůd brambor, z toho 40 domácího původu. Tím výčet nekončí. Pulty projde dalších zhruba 200 zahraničních odrůd, v Česku neregistrovaných. Podle zákona stačí, když mají registraci v některém z členských států Evropské unie. Ale třeba rané brambory se k nám dovážejí až z Egypta, Maroka nebo Izraele.

Jak se v té záplavě orientovat? Lidové rčení radí, aby se všechny brambory neházely do stejného pytle. A totéž, i když jinými slovy, nařizuje také vyhláška Ministerstva zemědělství číslo 157/2003 Sb., kterou se řídí prodej brambor v českých obchodech. Ať už si je kupujeme v sáčku nebo volně ložené z přepravky, vždy musejí být stejné odrůdy a nesmí mezi ně být přimíchána odrůda jiná.

Kromě názvu odrůdy musí být na etiketě povinně uveden varný typ brambor a země jejich původu. Ale jsou tyto údaje ověřitelné? Je v sáčku s brambory deklarovaná odrůda? Co když si v dobré víře z obchodu přineseme místo odrůdy vyšlechtěné na salát brambory určené k přípravě kaše?

Že jsou brambory shnilé, naklíčené, strupovité nebo zelené, poznáme pouhým okem. Ale chuťové vlastnosti, které se skrývají pod slupkou, odborně se jim říká stolní hodnota, nedokáže při nákupu v samoob-sluze odhadnout ani odborník.

 

Vzhled není všechno

V minulosti byl dobrým vodítkem při výběru brambor tvar jejich hlíz. V zásadě platilo, že protáhlé tvary, rohlíčky nebo ledvinky, se nerozvářely, uvnitř byly lojovité a žlutomasé, proto se hodily do salátu. Naproti tomu světlejší kulaté hlízy obsahovaly více škrobu, takže byly po uvaření více rozsýpavé, tedy vhodné na kaši nebo do bramboráku.

Tohle vymezení už dávno neplatí. Šlechtitelé v celé Evropě – kromě Anglie, kde si potrpí na bělomasé rozsýpavé hlízy na pečení – vyšlechtili žlutomasé odrůdy oválného tvaru, avšak s různou pevností dužniny. Vybrat si pouhým pohledem kýžený varný typ se stalo prakticky nemožné. Spotřebitel je při výběru odkázán na to, co mu o bramborách sdělí etiketa.

„Zda jsou brambory vhodné na salát nebo na kaši, poznám až po uvaření,“ říká profesor České zemědělské univerzity v Praze Karel Hamouz, který je zároveň členem hodnotitelské komise pro odrůdy Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského.

S pravostí deklarovaných odrůd je to ještě složitější. Tady tvar sice leccos napoví, ale skutečná jistota se dá získat až z testů DNA šťávy vylisované z brambor. K tomu je ale zapotřebí mít srovnávací vzorek příslušné odrůdy, který šlechtitelské firmy mohou, avšak nemusí poskytnout.

Země původu by spotřebitele nemusela zajímat, protože nic takového jako typická národní chuť brambor neexistuje. Konkrétně například Němci mají v největší oblibě nizozemskou odrůdu Annabelle, i když si ji pěstují na svých polích sami.

V jaké zemi byly brambory sklizeny, však může mít klíčový význam, pokud spotřebiteli zachutnaly natolik, že se je rozhodne vypěstovat na vlastní zahrádce. Například nové brambory z Egypta jsou určené pouze k jídlu a rozhodně ne jako sadba na záhony. Zahrádkář by si mohl zamořit půdu rostlinnou chorobou, kterou by pak hmyz rozšířil i na další území. Je-li na etiketě varování, že hlízy nejsou určené k sadbě, nelze ho brát na lehkou váhu.

 

Na etiketě nesmí chybět
Název odrůdy, varný typ a země původu. Dále pak adresa obchodní firmy, ze které musí být zřejmé, jedná-li se o výrobce, dovozce nebo prodejce. Uvádět se musí také obchodní označení názvem skupiny (konzumní rané, konzumní pozdní) a u zabaleného zboží hmotnost v kilogramech. U skupiny konzumní rané brambory je povinností uvést barvu dužniny a tvar hlíz s případným označením „drobné“. Hlízy by měly být nepoškozené, čisté, zdravé a suché, pevné a mít lehkou zemitou vůni a stejnoměrnou barvu.
Pramen: Vyhláška MZe 157/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů

 

Povlak hlíny skryje vady

Konkurence na trhu zvýšila kulturu prodeje, proto se většina brambor prodává až po umytí. Je to dobře, neboť po odstranění povlaku hlíny se brambory ukážou ve své kráse nebo ošklivosti. Protože se však brambory s drsnou slupkou a nepravidelným tvarem špatně myjí a kartáčují, sílí tlak, aby se pěstovaly jen odrůdy pravidelného tvaru s hladkou slupkou. Ostatně právě proto, že krásně vypadá, je v Česku jednou z nejpěstovanějších odrůd Impala, o které však odborníci tvrdí, že nemá valnou stolní hodnotu.

 

Hezké české
Věřili byste tomu, že i mezi bramborami lze najít půvabné miss? Narazili jsme na ně v publikaci České odrůdy konzumních brambor 2010 z pera Českomoravského svazu šlechtitelů. U některých odrůd šlechtitelé přímo vyzdvihují jejich lepý tvar. Odrůdu MONIKA varného typu B například popisují jako velmi vzhlednou. Pěkného vzhledu je KRASA (B).
Přívlastek vzhledné si vysloužily AXA (AB), JUDITA (B), NANCY (BA), VENDULA (BA) a VERA (BA). Stále však platí, že láska prochází žaludkem, takže skutečnou hodnotu bramborových krásek poznáme až na talíři.

 

Do salátu či na kaši?

Rozdělení brambor do tří varných typů je pouze orientační, protože některé odrůdy mají znaky dvou sousedících typů. Brambory varného typu A, který by splňoval všechny požadavky na tuto skupinou kladenou, ve skutečnosti neexistují. Dokonce i proslulé Keřkovské rohlíčky, které dozrají k nejlepší chuti v období Vánoc a jsou v Česku synonymem salátové brambory, nesou zařazení AB. Na salát se hodí i brambory BA. Uklidnit nás může názor odborníků, že čisté áčko by vlastně nikomu ani nechutnalo, jak by bylo tuhé.

Nejlepší bramborová kaše, naprosto bez hrudek, se dá připravit z varného typu C, který je rovněž vhodný na smažené hranolky. Zlatou střední cestu představuje béčko s univerzálním využitím v kuchyni. Jak vidno, varným typům přiřazená písmena nevyjadřují sníženou nebo zvýšenou kvalitu, ale slouží k navigaci, jaké brambory se k čemu nejlépe hodí.

Přesto nás může čekat překvapení. Koupíme si áčko, kterému při vaření popraská slupka a při loupání se rozpadne. Brambora sice špatná není, ale nehodí se k deklarovanému účelu. K záměnám odrůd dochází, což odborníci vědí. Jak opomíjená je kontrola v tomto směru, lze vyvodit z prověrek Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Z celkového

počtu 769 odebraných vzorků na prověřování kvality a zdravotního stavu konzumních brambor byly pouze tři vzorky určeny ke kontrole odrůdové pravosti, všechny s vyhovujícím výsledkem. Údaje jsou z roku 2009, novější nejsou k dispozici.

 

Zařazení brambor do varných typů
Varný typ A, AB, BA s velmi pevnou či pevnou dužninou, nerozvářivé, velmi slabě moučnaté, lojovité, vhodné do salátu i jako příloha
Varný typ B, BC se středně pevnou až kyprou dužninou, slabě až středně moučnaté, univerzální využití, jako příloha či do polévek
Varný typ C, CB s měkkou, kyprou a silně moučnatou dužninou, středně rozvařivé, vhodné do těsta a na kaši
Pramen: Českomoravský svaz šlechtitelů, Vyhláška MZe 157/2003 Sb.

 

Samozásobitelé nepolevili

Pravdou je, že obliba brambor v Česku klesá, alespoň z pohledu statistiky. Jejich spotřeba se u nás za posledních deset let snížila o 13 kilogramů na hlavu a rok. Každý z nás jich v průměru sní 62 kilogramů za rok, zatímco v roce 2000 to bylo 75 kilogramů. Pěstitelé jich proto sázejí méně, a jelikož se k nám čím dál víc tlačí zahraniční producenti, snížila se u nás výměra brambor za uplynulé desetiletí o polovinu. Z ciziny už pochází čtvrtina brambor na českém trhu.

Pozoruhodné je, že samozásobitelé si vypěstují brambor jen nepatrně méně, než tomu bylo před deseti lety. Čtvrtinu v Česku spotřebovaných brambor si domácnosti vypěstují sami. Podobně jako za vínem na jižní Moravu se jezdí pro brambory na Vysočinu k soukromým pěstitelům.

Oč přicházíme, když ve stravě opomíjíme brambory? Jejich hlízy jsou významným zdrojem vitamínu C, který se vařením zničí jen zčásti. Stále platí, že polovina denní potřeby vitamínu C se dá načerpat z brambor, ale musíme jich sníst 200 až 300 gramů za den. Dalšími vitamíny jsou B1, B2 a B6.

Brambory jsou chuťově neutrální, takže se jimi nelze přejíst. Mají vysoký obsah draslíku, a proto jsou zásadité povahy na rozdíl od kysele reagujících cukrů a tuků, které neutralizují. Mají tedy dietní vlastnosti. Další předností je, že neobsahují žádný alergen ani tuk – s výjimkou smažených hranolků. Navíc je v nich vláknina, zvaná střevní kartáč, která podporuje peristaltiku.

Kolik zdraví prospěšných látek v uvařených bramborách zůstane, záleží na způsobu jejich přípravy, jak zjistil Výzkumný ústav potravinářský Praha. Obecně platí, že vařením ve slupce si uchovají vyšší výživovou hodnotu. Odborné komise hodnotí při degustacích brambory uvařené bez soli ve slupce a v páře. Chuť jednotlivých odrůd zapíjejí mlékem, obdobně jako vinaři zajídají každý doušek jiskřivého moku kousky chleba.

 

Alice Olbrichová

 

 

Stolní hodnota brambor
Konzistence: vyjadřuje odolnost dužniny vůči tlaku. Spolu s moučnatostí určuje zařazení odrůdy do varného typu.
Struktura: vyjadřuje jemnost nebo hrubost dužniny, moučnaté hlízy mají zpravidla hrubou strukturu.
Moučnatost: přímo souvisí s obsahem škrobu. Určuje zařazení do varných typů a způsob užití.
Vlhkost: pro konzum jsou vhodné hlízy slabě až středně vlhké. Příliš suchá dužnina je špatně polykatelná, silně vlhká je měkká a nechutná.
Nedostatky v chuti: hlízy s pachutěmi nebo příliš suché, silně vlhké či velmi hrubé jsou pro konzum nevhodné.
Tmavnutí vařených hlíz: jestliže po dvou hodinách od uvaření hlízy výrazně ztmavnou, nehodí se již pro konzum.
Varný typ: komplexní znak, který vyjadřuje převažující využití odrůdy. V prodeji jsou typy A, B a C. Existuje ještě typ D, který má pro svůj vysoký obsah škrobu pouze průmyslové využití.

Přihlásit