Čerstvé se stává vzácností

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Publikováno v časopise 2/2011

Regálům v českých obchodech čím dál víc vévodí potraviny s dlouhodobou trvanlivostí. Najít mezi nimi skutečně čerstvé je umění. Příkladem může být docela obyčejné máslo.

Posnídat k ranní kávě čerstvě upečené rohlíky s máslem není žádný přepych. Ale kdo ví… I když je pečivo ještě teplé a obětavý partner nám ho spolu s kostkou másla právě přinesl z obchodu, ještě to nutně nemusí znamenat, že jsou skutečně čerstvé. Co když byly rohlíky upečené z mrazeného polotovaru a máslo před vyložením na pult leželo několik měsíců v mrazírenských boxech?

Miroslav Koberna z Potravinářské komory ČR je v daném případě neoblomný a za čerstvé už je nepovažuje. Pod čerstvými potravinami si představuje pouze takové, které doputovaly ke spotřebiteli nejkratší cestou hned po ukončení výroby.

„Výživová hodnota potravin, připravených z mrazených polotovarů, je vždy nižší, než když jsou suroviny čerstvé,“ upozorňuje. Není to jen pečivo, ale také maso a ryby nebo ovoce a zelenina. Háček je v tom, že do zákulisí pekařské výroby spotřebitelé nevidí. To samé jsou sklady s masem a zeleninou.

Když má mrkev nebo petržel zelený chrást, odhadne zákazník čerstvost zeleniny celkem snadno. Ale poznat, jak dlouho ležela třeba jablka v chladírnách, si troufne jen odborník a nejspíš se neobejde bez dodacích listů. Stejné je to s  masem. V neprodyšně uzavřených balíčcích vypadá bezchybně. Ale kdo ví, zda bylo naporcováno z čerstvě poraženého kusu nebo ze zmrazených půlek, které k nám putovaly přes půl zeměkoule?

 

Změny značení se chystají

Miroslav Koberna, který je v Potravinářské komoře ředitelem pro programování a strategii, hodlá prosadit změnu v označování potravin. Spolu s odborníky chce stanovit laboratorní prototypy čerstvých potravin a tyto standardy promítnout do vyhlášek.

Definovat čerstvost potravin zákonnými normami je nepochybně užitečná věc, ale i když se takové rozhodnutí podaří prosadit, nějakou dobu to potrvá. Koberna připomíná, že slovo čerstvý se v českých potravinářských vyhláškách vyskytuje už dnes, i když je pravdou, že počet takových výrobků lze spočítat na prstech jedné ruky. Předně to jsou čerstvá vejce, jejichž minimální trvanlivost je 28 dní od snůšky a naposledy se smí prodávat týden před vypršením této lhůty. Dalším výrobkem je čerstvý sýr, definovaný jako nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání. Má krátkou trvanlivost, ale její oficiálně stanovenou délku jsme v žádných předpisech nenašli. Třetici uzavírá čerstvé máslo.

Podle vyhlášky 77/2003 o mléku a mléčných výrobcích smí být názvem čerstvé označeno jen máslo s dobou spotřeby dvacet dnů od výroby. Při nákupu se proto vyplatí věnovat pozornost tomu, co je napsáno na obalu. Kámen úrazu je v tom, že najít ono kýžené čerstvé máslo v obchodech je docela umění.

 

Co je ve vyhlášce, není na pultech

V regálech je másla dost, dokonce od různých výrobců, jen nápis čerstvé abychom na něm hledali za bílého dne s lucernou. Vozí se k nám zahraniční máslo, které má trvanlivost až tři měsíce. Obchodníkům to vyhovuje, protože ho nemusejí tak rychle stahovat z pultů.

V mléčném tuku probíhají chemické změny a ten při takto dlouhém skladování může oxidovat, což se pak pozná na vzhledu i chuti. Povrch másla je lehce lojovitý a chuť natrpklá. Potvrdilo se to, když mlékárenský svaz spolu s odborníky Vysoké školy chemicko-technologické v Praze nakoupili v českých obchodech máslo od různých výrobců a nechali ho testovat.

Zakopaný pes tkví v tom, že jsou české normy přísnější než unijní. Čerstvé máslo v legislativě EU nenajdeme. Máslo bez přívlastku čerstvé má prodlouženou trvanlivost, což ale znamená i to, že mohlo být před vyskladněním do prodeje v mrazírnách. I když se mu z hygienického hlediska nedá v takovém případě nic vytknout, přesto po rozmrazení není tak prvotřídní, jako čerstvé. Čeští výrobci se unijním zvyklostem přizpůsobují, protože je k prodloužené trvanlivosti nutí obchodní řetězce. Kdo se nepřizpůsobí, neprodá.

 

Stolní leda do buchet

Třetím druhem másla podle domácí vyhlášky je máslo s označením stolní. Může být v mrazírnách uskladněno až dva roky při teplotě mínus 18 stupňů a nižší. To se smí prodávat do 21 dnů od rozmrazení. Musí být na něm jak datum výroby, tak datum spotřeby. Kvůli nepříjemnému odéru a nažluklosti je vhodné do pečení. Na pultech se hledá obtížně, protože ho odebírají hlavně pekaři a další výrobci potravin. Mrazírenské stolní máslo pochází ze strategických rezerv, které si vytváří každý stát a pravidelně je obměňuje.

Na trhu se mrazírenské stolní máslo objevuje nárazově ve vlnách. Evropská unie má v současnosti na zásobách asi 70 tisíc tun zmrazeného másla z přebytků mléka, aby stabilizovala trh. Když o něj nebude zájem v Evropě, Brusel ho před vypršením použitelnosti věnuje na charitativní účely.

Přebytků másla se každý stát chce zbavit, protože dlouhodobé skladování je nákladné. Na českém trhu tak najdeme třeba máslo z Belgie. Rozdílný pohled unijní a české legislativy občas vede ke konfliktům. V jednom případě skončila kontroverzní dodávka belgického másla až u Nejvyššího správního soudu. Kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce našli v pražském Tescu zásilky belgického másla s trvanlivostí minimálně 48 až 69 dní. Na původním obalu byla nalepena česká etiketa s označením čerstvé máslo. Spor z roku 2007 se vlekl až do loňského léta, kdy Nejvyšší správní soud definitivně rozhodl, že Tesco chybovalo, když máslo označilo jako čerstvé.

 

Datum výroby zatím tabu

Jiří Štětina z Ústavu technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze má po ruce ještě elegantnější řešení, jímž by se pohnuly ledy. Vše by se vyřešilo tím, že by mlékaři začali na obalu uvádět datum výroby másla. Až dosud totiž uvádějí jen datum jeho spotřeby. Zákazníci se pak sami rozhodnou, čemu dají přednost.

Štětina vysvětlil, že současné hygienické podmínky v českých kravínech se proti minulosti podstatně zlepšily, takže zpracovatelé mléka mohou s čistým svědomím zajistit máslu trvanlivost dvakrát delší než zmíněných 20 dnů. Současně však potvrzuje, že vlastnosti másla se s prodloužením jeho trvanlivostí zhoršují, už nemá tak příjemnou chuť, vůni i vzhled.

Ještě než český návrh mléčného balíčku doputuje do Bruselu, čeká nás v Evropské komisi jiný spor. V tomto případě kvůli máslu pomazánkovému. Vše se vleče už pět let. Podle bruselských norem by měly označení máslo nést jen výrobky s podílem mléčného tuku nad 39 procent. Naše pomazánkové ho však má jen 31 procent.

Nestačilo by podíl tuku prostě zvýšit tak, aby se do unijních norem vešlo? Jiří Štětina to považuje za nereálné. Pomazánkové máslo se vyrábí ze zakysané smetany jinou technologií než běžné máslo. Na Slovensku se konfliktu s Evropskou komisí vyhnuli tím, že výrobek z dob společného státu přejmenovali na „nátierku“. Změně názvu se zřejmě nevyhne ani Česko.

Alice Pěnkavová

 

 

Jak to vidí Brusel

Máslo je výrobek s obsahem nejméně 80 procent mléčného tuku. (V Česku je to 82 procent – pozn. redakce.)

Třičtvrtětučné máslo ho obsahuje 60 až 62 procent.

Polotučné máslo ho má 39 až 41 procent.

 

Není máslo jako máslo

Čerstvé máslo: máslo do 20 dnů od data výroby.

Máslo: mléčný výrobek, obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze a vody.

Stolní máslo: máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách mínus 18 stupňů Celsia a nižších.

Pomazánkové máslo: mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahujícím nejméně 31 hmotnostních procent mléčného tuku a nejméně 42 hmotnostních procent sušiny.

Zdroj: Vyhláška 77/2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

 

Detektor prošlého masa

Hygienické kontroly občas objeví na pultech nebo ve skladech maso s prošlou trvanlivostí, zatím však neexistuje způsob, jak ho rychle rozpoznat.

Němečtí vědci našli řešení.

Vregálu vypadá maso čerstvé, ale může to být klamný dojem. Dokonce i potravinářští inspektoři, kteří mají při kontrolách k dispozici špičkové analytické přístroje, se mohou u masa spoléhat pouze na svůj čich a zrak. A někdy ani to ne, protože přestárlé maso, zvláště po předchozích „úpravách“ octem nebo oxidem uhličitým, ne vždy prozradí barva a zápach. Pak není divu, že i ve státech s přísným hygienickým dozorem občas vypukne skandál při odhalení machinací s paděláním průvodní dokumentace masa nebo s přelepováním štítků s prošlou trvanlivostí.

Když nic nepoznají profesionálové, co teprve běžný spotřebitel? Jak zjistit, zda tři dny starý kousek již lehce zavánějící hověziny patří ještě na pekáč nebo do odpadkového koše? Východisko hledali němečtí odborníci z Technické univerzity v Chemnitzu a zřejmě trefili do černého. Vynalezli technologii, která umožňuje odlišit skutečně čerstvé maso od toho, které jako čerstvé jen vypadá.

Základem technologie, která rozpozná maso různých druhů hospodářských zvířat i jeho stáří, je tzv. impedanční spektroskopie. Impedance, jinak také zdánlivý odpor, je metoda, využívaná ke zkoušce materiálů už delší dobu. Aplikuje se při zjišťování stavu akumulátorů, prověřování koroze apod., ale u masa to ještě nikdo nezkoušel.

Aby univerzitní výzkumníci určili stáří masa, pouštějí do něj slabý střídavý proud různé frekvence a měří elektrickou vodivost vzorku. Na tomto základě sestavují grafy jeho zdánlivého odporu v závislosti na frekvenci proudu. Protože se buněčná struktura masa v průběhu skladování mění, mění se i jeho elektrické charakteristiky. Změny jsou vyvolány postupným narušováním buněčných membrán. V důsledku toho se mění i podmínky průchodu elektronů a iontů uvnitř masa. Buněčné membrány sloužily jako překážka na jejich cestě, takže postupným narušováním buněčných membrán impedance masa klesá a jeho elektrická vodivost stoupá.

Změřit všechny hodnoty procesu postupného rozkladu masa trvalo univerzitě čtyři měsíce. V jejich průběhu výzkumníci sestavili více než 15 tisíc grafů. Analýza těchto údajů by měla vést ke stanovení norem, jejichž překročení by dokazovalo nevhodnost masa pro konzumaci. Tyto ukazatele by se pak zanesly do paměti detektorů čerstvosti masných výrobků. Profesor Olfa Kanoun ujišťuje, že na rozdíl od obřího přístroje v laboratoři by se detektory mohly vejít do kapsy. Univerzita má přístroj s univerzálním využitím, avšak pro detektor masa by stačila jen úzká škála frekvencí. Šlo by o kompaktní mikroprocesorové detektory, navíc nepříliš drahé. Přístroje by si v budoucnu mohli koupit i sami spotřebitelé a používat je v supermarketech. A to nejen k zjišťování čerstvosti masa, ale i jiných potravin, například sýrů.


Přihlásit