Klimatická kuchařka po jihočesku

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 10/2010

Tuky a cukry ve stravě si hlídá kde kdo. Ale jak nakupovat a vařit potraviny, aby to nezvyšovalo emise skleníkových plynů? Jihočeská univerzita sestavuje klimatickou kuchařku, s jejímiž recepty kromě vlastního zdraví prospějeme celé planetě.

Rajčata ze Španělska, vajíčka z Litvy a brambory z Polska. Dokázali byste spočítat, jak velkou porci výfukových zplodin po sobě nechají kamiony, než se tyto nikterak exotické potraviny z dovozu dostanou na stůl českých strávníků? Pokouší se o to zemědělská fakulta Jihočeské univerzity České Budějovice. V osmi školních jídelnách několika českých okresních měst začala zjišťovat, jak velkou uhlíkovou stopu vytvoří různě připravená jídla z různých surovin.
Projekt má název Udržitelná kuchyně. Jihočeši na něm spolupracují s vídeňským Institutem ochrany přírodních zdrojů, který se zaměřil na vývařovny rakouských nemocnic a domovů důchodců.


Udržitelná kuchyně

Jan Moudrý ze zemědělské fakulty Jihočeské univerzity chce naučit kuchařky školních jídelen vařit tak, aby snížily uhlíkovou stopu připravovaných obědů a braly větší ohled na klima planety. Uvaření stravy a větrání kuchyně spotřebuje jen malou část z celkové energie, nutné k produkci potravin. Mnohem víc energie je zapotřebí k jejich vypěstování, zpracování, zabalení a dopravě. A to právě teď výzkumníci počítají.
Lze si představit, že kuchařky nad projektem právě nejásají. Moudrý totiž zjišťuje, jaký podíl na přípravě školních obědů mají čerstvé suroviny, a zda si v kuchyních neusnadňují práci nad-měrným používáním mražených polotovarů nebo hotových jídel.
„Čerstvě upečené koláče jako moučník po obědě mají menší uhlíkovou stopu než kupované oplatky tovární výroby. Ušetří to energii na výrobu obalů, skladování i dopravu. Na domácí koláče nemusíte vozit surovinu z daleka, jen je s nimi více práce,“ uvádí pro ilustraci Jan Moudrý.


Cestovní lístek potravin

Ke kompletnímu výpočtu uhlíkové stopy oběda Moudrý potřebuje znát původ používaných potravin. To se mnohdy nelíbí dodavatelům školních jídelen, kteří nechtějí, aby jim někdo viděl do karet. Naproti tomu ředitelům škol se Moudrého výzkumy zamlouvají čím dál víc. Leckdy se totiž ukazuje, jak někdy jdou ceny mimo realitu, takže by se jídlo pro školáky dalo pořídit levněji než dosud a přitom by se jeho kvalita mohla i zlepšit. Ne vždy také putují suroviny z místa produkce do školní kuchyně nejkratší cestou, jak vyplývá ze zjištěného „životopisu potravin“.
„Vždy podrobně zmapuji celou trasu a všechny zastávky na ní. Říkám tomu cestovní lístek potravin. Někdy bývá hodně dlouhý,“ říká Moudrý. Extrémním příkladem jsou plody kiwi, dovezené k nám letecky z Austrálie v době sklizně domácího ovoce. Třešně z Itálie k nám urazí kratší cestu, ale vozí se v kamionech přes Alpy ještě nedozrálé, aby cestou nepopraskaly. Jiným příkladem jsou rajčata ze skleníku dovezená z ciziny, která cestou na stůl vyprodukují čtyřikrát více oxidu uhličitého než vypěstovaná v létě na poli poblíž  místa spotřeby.
Čím kratší životopis potraviny mají, tím lépe pro životní prostředí. Naopak dlouhé túry potravin nepříznivě dopadají nejen na jejich stravovací hodnotu, ale i na celou zeměkouli. Univerzita si klade za cíl to doložit na konkrétních výpočtech a číslech.



Nejzdravější je čerstvé

Výzkum má skončit závěrem příštího roku, ale už nyní potvrzuje známou pravdu, že nejzdravější jídlo je z čerstvých surovin, které se vyprodukují co nejblíže k místu spotřeby. Jinak řečeno, pocházejí od regionálních dodavatelů.
Moudrý s překvapením zjistil, že v tomto směru jsme na tom lépe než Rakušané, přestože se v zemi našich jižních sousedů věnují velké dotace na podporu lokální produkce potravin. Na druhé straně ovšem rakouské kuchyně používají více zeleniny, než je zvykem u nás.
S nápadem změřit uhlíkovou stopu jídel přišli sami Rakušané a chtěli své poznatky porovnat s nejbližšími zahraničními sousedy. Udržitelná kuchyně je v Rakousku gastronomickým hitem, stejně jako se stala už předtím v Německu.
Hnutí už má svou zkratku – SUKI, z anglického sustanaible kitchen. Vznikla už řada restaurací, které o sobě s pýchou prohlašují, že jsou přátelské ke klimatu.


Chřest a emise

V německém Hannoveru vydal kolektiv autorů dokonce knihu receptů pod názvem Klimatická kuchařka. Čtenáři se v ní dočtou, jak volbou odrůdy různých druhů zeleniny mohou ovlivnit velikost své uhlíkové stopy. Není například chřest jako chřest. Největší uhlíkovou stopu, 12 kilogramů CO2, zanechává za sebou kilogram zeleného chřestu z Peru. Do Německa se musí dopravovat letecky, protože nesnáší dlouhé skladování. Bílý peruánský chřest s delší trvanlivostí zanechává uhlíkovou stopu pouhý kilogram CO2, neboť se vozí lodí. Gurmán ohleduplný k životnímu prostředí si ovšem počká do května na bílý chřest vyprodukovaný v Německu. Ten má uhlíkovou stopu jen půl kilogramu.


Kupujeme vitamíny, polykáme smog

Vídeňský Institut ochrany přírodních zdrojů už vypočítal a porovnal uhlíkovou stopu u tří druhů zeleniny vypěstované v Rakousku a dovezené z Itálie.
Hlávkový salát italského původu zanechá 4,6krát větší uhlíkovou stopu než salát z Rakouska. Je to způsobeno hlavně dopravou. Cesta rakouského salátu do kuchyně je dlouhá 87 kilometrů, zatímco trasa italského salátu měří 1340 kilometrů.
Karotka z italské produkce má uhlíkovou stopu takřka osmkrát vyšší než rakouská, protože urazí trasu 1245 kilometrů, zatímco mrkev od rakouských pěstitelů putuje ke spotřebiteli 65 kilometrů. Ale doprava v tomto případě není vše. Rozdíl je i ve spotřebě energie na skladování. Italská mrkev se vozí celoročně v chladírenských kamionech, zatímco rakouská mrkev se mimo sklizňovou sezónu přechovává v chladných sklepeních.
Nejmenší rozdíl v uhlíkové stopě mají rajčata, je to asi o třetinu. V Rakousku se rajská jablíčka pěstují ve sklenících a fóliovnících, z polní sklizně jich pochází jen 1,3 procenta. V Itálii se na polích pěstuje polovina rajčat, a to většinou na Sicílii. Pod širým nebem mají podstatně nižší nároky na energii, ale jejich trasa na rakouský talíř měří 1923 kilometrů.
Když se k údajům rakouských odborníků připočte dalších 300 kilometrů, zjistíme, jak dlouhou trasu musí urazit italská zelenina k nám. Další podrobnosti v češtině: www.suki.rma.at

Alice PĚNKAVOVÁ


Přihlásit