Funkční potraviny (XXXV.): Kořeniny (2. část)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 11/2006

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

ČERNUCHA SETÁ

Roste divoce v jižní a střední Evropě, Přední Asii a severní Africe. Někdy je též nazývána „černý kmín“. Byla známá již ve starověku, kdy se nejvíce cenila semena z Kypru. Tam se používala k aromatizování vína a k posypu chleba. Pochází z oblasti Středomoří a Středního Východu. V současnosti se kulturně pěstuje ponejvíc v Maroku, severní Indii, Bangladéši a v subtropickém pásmu zemí bývalého SSSR. Pěstovala se i u nás ve dvacátých a třicátých letech minulého století. Dnes můžeme v naší přírodě nalézt jen jako plevelný druh černuchu rolní.
Semena černuchy seté obsahují až 40 % oleje s 0,5–1,5 % silice. Má jemnou kafrovou vůni, vytvářenou celou řadou aromatických substancí. Dále jsou přítomny některé hořčiny, třísloviny, saponiny aj. K potravinářským využitím černuchy patří posyp pečiva a ochucování polévek, omáček, octa i alkoholických nápojů atd. Je využívána i ke kosmetickým účelům. V některých asijských zemích (např. v Afghánistánu) se kořenové hlízy černuchy konzumují i zasyrova, jinde (např. v Íránu) se místní druhy pěstují pro nať do polévek.
Celá nebo mletá semena černuchy upravují trávení, likvidují střevní parazity a podporují činnost slinivky břišní. V homeopatii se užívají při onemocněních žaludku a jater. Mohamed učil, že droga černuchy chrání proti nemocem, a proto vyznavači islámu užívali denně semena s medem. Ve středověku ji za cennou léčivku označovali i význační vědci Paracelsus a Mattioli.
Černucha je dnes u nás málo známá, avšak vzhledem k jejím vlastnostem je její uplatnění ve funkčních potravinách reálné. Můžeme se s ní setkat třeba v zahraničních potravinářských výrobcích a výživových doplňcích. Abyste byli i v takových případech v obraze, vězte, že její latinský botanický název zní Nigella satira z čeledi pryskyřnikových (Ranunculaceae).


DOBROMYSL OBECNÁ

Vytrvalá bylina keříčkovitého vzrůstu. Je známá a oblíbená již od antiky. Udomácnila se v oblasti Středomoří, najdeme ji ale po celé Evropě až po Skandinávii a v Jihozápadní Asii. Na východ zasahuje až k Himálaji a na jih do střední Sibiře, zavlečena byla do Číny, USA i jinam. U nás roste na slunných stráních, lesostepích, mýtinách i na náspech komunikací. Sbírá se většinou z přírody, zřídka je pěstována ze sazenic.
Účinnou složkou je silice vyskytující se v nati (0,4–1,00 %) se značným množstvím fenolů tymolu a karvakrolu a jen s malým množstvím tříslovin a hořkých látek. Silice má antiseptické, desinfekční a konzervační vlastnosti. Svou vůní se dobromysl velmi blíží majoránce a díky své větší otužilosti se někdy o ní hovoří jako o divoké, vytrvalé a nevymrzající majoránce.
V medicíně se dobromysl využívá hlavně pro své příznivé působení na zažívací trakt. Při zánětu žlučníku reguluje vylučování žluči, zmírňuje nadýmání, je zklidňujícím prostředkem při neurovegetativních a neurosexuálních potížích. Jednoduše: vyvolává dobrou mysl a odtud snad i dostala tato rostlina své české pojmenování.
Dobromysl je ovšem velmi dobře známa jako koření. Silice se v potravinářství používá při přípravě aromat pro masný průmysl i v likérnictví. Dočetli jsme se, že může být i představitelem tzv. „zdravých sladkostí“, jestliže jemně rozemletou drogu smícháme s medem. To nám připomíná, že dobromysl je i dobrou „včelařskou“ bylinou. Výrazně se uplatňuje ve směsi s dalšími aromatickými kořeninami rodu „Origanum“ (synonymum „majorana“) pod názvem oregano, což je odvozenina z řeckého „oros“ = hora a „ganos“ = potěšení, krása, tedy „potěšení z hor“. O věhlasnosti tohoto koření to jistě hodně napovídá. V kuchyni se používá při přípravě hustých polévek, masových a rybích pokrmů, salátů, zeleninových a houbových jídel atd. Doma je v pizzeriích a v italské kuchyni obecně, neobejdou se bez něho ani v kuchyních španělské, mexické a v posledních desetiletích i severoamerické (hlavně jižanské) často v kombinaci s bazalkou a pepřem.
Před nedávnem publikovali američtí výzkumníci v jednom světově proslulém vědeckém časopisu výsledky systematického sledování antioxidační aktivity 27 kořeninových a 12 léčivých bylin vypěstovaných za srovnatelných podmínek. Výzkum byl organizován americkým ministerstvem zemědělství. Nejvyšší antioxidační účinky (proti „volným“ radikálům!) byly zaznamenány právě u bylin, z nichž se pravidelně skládá směs oregano. Nositeli těchto velesympatických vlastností jsou fenolické sloučeniny přítomné v silicích a z nich zejména kyselina rozmarinová, která se vedle dobromysli vyskytuje např. i v kopru, tymianu, mátě peprné a samozřejmě v rozmarýnu. Autoři zmíněné studie doporučují používat k ochucování pokrmů byliny především v čerstvém stavu, kdy obsah antioxidantů je vyšší než u sušených či jinak upravených rostlin.
A nakonec perlička, která sice nemá s potravinami nic co dělat, ale svědčí o mnohočetné funkčnosti a oblíbenosti dobromysli: v Řecku se dodnes místně dobromysl zaplétá do svatebních věnců…


FENYKL

Mezi prastaré kořeninové a současně léčivé rostliny se řadí i silně vonící fenykl. Pochází asi ze západní Asie a z východních středomořských oblastí a tamtéž ho v plané formě nalezneme i dnes. Roste však prakticky ve všech suchých a teplých oblastech mírného pásu světa. V dvouleté kultuře se pěstuje fenykl obecný v celé Evropě (s výjimkou severu), v Malé a Střední Asii, na severu Afriky a dostal se i do Ameriky a na Nový Zéland. U nás se dříve pěstoval na jižní Moravě a na Slovensku.
Fenykl byl znám už starým Egypťanům, Řekům a Římanům, Číňanům, Indům i Arabům. V dobách proslulých hodokvasů se v Římě pojídaly listy, kořeny i semena fenyklu v salátech a zapékaly se do chleba a do sladkého pečiva. Římské i řecké dámy pak věřily, že fenykl je dobrým prostředkem ke zhubnutí, neboť utišuje hlad. Z podobných důvodů se v Anglii jídával v dobách půstu a v novějších časech si semena fenyklu dopřávali i američtí puritáni, když je žvýkali během dlouhatánských bohoslužeb.
Drogou fenyklu jsou plody-nažky, které obsahují 4–6,5 % silice bohaté zejména na anethol (až 70 %) a některé další složky (karvol, fenchon). Přítomna je i celá plejáda flavonoidů, kumarinů a organických kyselin. Dle velikosti plodů se v obchodu odrůdy fenyklu rozlišují na německé (velké), římské či krétské (střední) a rumunské (drobné). Silice středně velikých semen je nasládlejší, neboť neobsahuje fenchon.
Fenykl se využívá hlavně jako prostředek proti nadýmání, podporuje činnost střev aktivací tvorby trávicích enzymů, pomáhá i při žaludečních potížích, při pálení žáhy, zácpě i průjmech, má diuretické, bakteriostatické i analgetické účinky. V potravinářství se fenykl uplatňuje jako koření do chleba a některých dalších druhů pečiva, cukrovinek a bonbonů, v konzervárenství i v domácnostech při nakládání zeleniny (např. červené řepy, červeného zelí, okurek aj.). V kulinární praxi se fenykl, podobně jako anýz, hodí k tučným masům, ale i k rybám, do nádivek, zálivek na zeleninové saláty, semena se přidávají do některých omáček, sýrových a tvarohových pomazánek, do bylinkových másel atp. Široké uplatnění nachází fenykl ve francouzské, italské a španělské kuchyni. Národní italský salát finocchio dolce se připravuje z cibulí sladké odrůdy fenyklu boloňského, oliv, jogurtu a citrónové šťávy. Čistá silice, resp. vylisovaný olej, slouží k aromatizování likérů a k přípravě tzv. fenyklového medu proti kašli.
Pro zajímavost: fenykl je též vážený u včelařů, neboť je vynikající medonosnou rostlinou. Získaný med je tmavý, silně aromatický.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit