Funkční potraviny (XXXIV.): Kořeniny (1. část)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 10/2006

V hierarchii třídění potravin řadíme koření mezi pochutiny. To jsou poživatiny, které nemají sytící schopnosti (mají jen zanedbatelnou energetickou hodnotu), za to však propůjčují pokrmům připraveným z „výživných“ potravin sensorické vlastnosti, činící je pro konzumenta přitažlivými.

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, často již v nepatrných množstvích vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin i sekreci žaludečních šťáv a podporují tak trávení, některé druhy (např. kmín) pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Výrazně přispívají k obměnitelnosti sensorických vlastností pokrmů a umožňují tak kuchařkám a kuchařům větší uplatnění vlastní fantazie. Možno tedy říci, že koření významně ovlivňuje naši výživu po stránce kvantitativní i kvalitativní.
Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka a při prevenci i léčbě některých chorob, jak na úrovni lidového léčitelství, tak i oficiální medicíny. Ve farmaceutickém odvětví zase slouží k chuťové korekci některých léků, zejména určených pro děti.
Uvedené, veskrze sympatické vlastnosti přímo předurčují koření k „účinkování“ ve funkčních potravinách, což se také již dlouho a mnohočetně realizuje.
Mnohé kořeninové druhy pocházejí z tropických a subtropických zeměpisných šířek. Konkrétní původ je důležitý pro kvalitu, která se dle regionu může značně různit. Závisí ovšem i na způsobu pěstování (nebo sběru), sklizně a posklizňového ošetření, skladování a transportu do místa určení.
Koření poměrně snadno ztrácí aroma skryté v přítomných silicích a naopak rádo přijme cizí pachy, má-li odkud. Některým druhům hrozí i nepřátelé z říše hmyzu, plísně, světlo aj. Proto se musí skladovat ve vzduchotěsných obalech při teplotách do 20 °C a vlhkosti
max. 60 %. Naopak zase třeba přiznat, že některé druhy koření samy zlepšují údržnost potravin a pokrmů, což také byla vlastně i jedna jejich z prapůvodních funkcí.
Kořeniny lze dělit do skupin např. dle toho, které části rostlin se využívají (listy, nati, plody, kůra stromů, podzemní části atd.), na domácí a exotické; my jsme (podobně jako u bylin) dodrželi řazení dle abecedy.
Rozsah článků v našem měsíčníku nedovoluje věnovat jednotlivým druhům více místa, zaměřujeme se proto více na jejich charakteristiky, kterými se mohou uplatnit při tvorbě funkčních potravin. Čtenářům, kteří si chtějí o této zajímavé skupině pochutin dozvědět více (např. o historii jejich původu a rozšíření od starověku až po naše dny), doporučujeme publikaci prof. P. Valíčka, DrSc. „Koření a jeho léčivé účinky“.


ANÝZ VONNÝ

Jednoletá, silně aromatická bylina z rodu bedrníkovitých, čeledi mrkvovitých. Daří se mu v teplých oblastech na lehčích půdách. Původ kulturního anýzu není přesně znám, ze starých písemných zmínek už od 6. století před naším letopočtem však lze odvodit, že patří k nejstarším druhům koření vůbec. Udomácnil se ve Středomoří, v jižní Evropě, Itálii a Španělsku, a pěstuje se též v některých zemích bývalého SSSR, v Indii a v Mexiku. Užitkovou části rostliny anýzu jsou nažky obsahující silici (cca 6 %), jejíž hlavní součástí je monoterpen anethol (80–90 %). Ze silice se připravuje tzv. anýzový líh („spiritus anisi“), využívaný hlavně ve farmaceutickém odvětví. Plody obsahují i některé další funkčně zajímavé látky bílkovinné a sacharidické povahy, kyseliny kávovou a chlorogenovou, pektiny, slizy, fytoestrogeny aj.
Čaje a sirupy připravené z anýzu povzbuzují sekreci žláz (mj. i tvorbu mléka kojících žen), působí příznivě při onemocnění dýchacích cest, zmírňují napětí v trávicím traktu, plynatost a zácpy. Silice má baktericidní vlastnosti.
V potravinách se s anýzem setkáme v cukrářství a cukrovinkářství, perníkářství, pekárenství a likérnictví (např. francouzský „pernod“ či řecký „ouzo“) a ovšem i v domácích kuchyních jako aromatizující koření i vánočního cukroví, ale mj. též při nakládání červené řepy, zelí, okurek, různého ovoce atp. V orientě se používá i při přípravě masitých pokrmů.
Dle posledních výzkumných prací (uveřejněno v r. 2004) v řeckém Ústavu biochemie lékařské fakulty university v Athénách se anýz příznivě osvědčuje při léčbě ženských nádorů (prsu, dělohy) tím, že moduluje estrogenový receptor. Na příznivé léčebné účinky při různých onemocněních (záněty, rakovina, diabetes, alergie, artritidy aj.) upozorňuje americká práce z university v Texasu (též z r. 2004); dle ní anethol v anýzové silici snižuje mj. riziko vzniku rakoviny prostaty právě díky přítomnosti fytoestrogenů.


BADYÁN

Zvaný též „hvězdicový anýz“ nebo „čínský anýz“ je koření z plodů stromu badyánovníku pravého, pěstovaného nejvíce v jižní Číně (znají ho tam již více než tři tisíciletí), Indii, Japonsku, na Filipinách, ve Vietnamu a v tropických oblastech některých dalších zemí. Pozor, nezaměňujte badyán s baldryánem, což je hovorový název pro kozlík lékařský.
Charakteristické souplodí je tvořeno osmi hvězdicovitě složenými měchýřky, které obsahují v usušeném stavu až 7 % silice, složením podobné anýzu vonnému, s ještě vyšším podílem anetholu (až přes 90 %) a některých monoterpenů, tříslovin a mastných kyselin. Anýzová silice je však jemnější.
Obdobné je i kulinární a medicínské využití badyánu. Oblíbený je zejména v asijských kuchyních. Používá se mletý jako přísada do pečiva, kompotů, marmelád a povidel, k aromatizování čajů, sirupů, pudingů a bonbonů. V domovských krajinách slouží s dalšími kořeninovými druhy k přípravě omáček k rýžovým, vaječným a zeleninovým pokrmům.
Badyán, podobně jako anýz, harmonizuje díky obsahu fytoestrogenů hormonální systémy, je kvalitním diuretikem, zmírňuje žaludeční potíže, nadýmání, podporuje chuť k jídlu. Údajně se uplatňuje i při léčbě ischiasu, revmatismu, svalových křečí a má všeobecně posilující a utišující účinky, což se využívá i pro zmírňování kašle a ostatních potíží při onemocnění dýchacích cest.


BAZALKA PRAVÁ

Jednoletá bylina nízkokeříčkovitého vzrůstu z početného rodu čeledi hluchavkovitách. Pochází z Indie, Středního východu a některých ostrovů v Pacifiku. V oblasti Středozemního moře se pěstuje už po tisíce let. Dnes je rozšířena i zplanělá v severní Africe a subtropické a tropické Americe. Tradičně se pěstuje v Itálii, Francii a Španělsku, v současnosti i v Nizozemsku. Ve střední Evropě (i u nás) je známa až od poloviny 16. století.
Historie této byliny je prodchnuta celou řadou pověr. V Egyptě měla úlohu kultovní rostliny, byla nalezena i v hrobkách faraonů. Vyrostla prý kolem Ježíšova hrobu poté, co vstal z mrtvých. V některých řeckých ortodoxních chrámech se snítky bazalky přidávají do svěcené vody a rostliny slouží i k výzdobě oltářů. Květináč s bazalkou na stole prý odhání mouchy a komáry.
Jako léčivá droga i koření se využívá sušená hustě olistěná nať, sklízená na počátku květu. Rostlina obsahuje silici (0,5–1,5 %) proměnlivého složení, třísloviny a saponiny, monoterpeny (anethol), karotenoidy, fenolové kyseliny atd. Odrůdy pěstované v Evropě se vyznačují vyšším obsahem metylchavikolu a limalodu (cca po 40%) v silici, kde jsou také přítomny cineol, eugenol, geraniol, myrcen, estery kyseliny skořicové a některé seskviterpeny. Vůně bazalky připomíná hřebíček i muškát.
V lékařství se bazalka prosazuje pro zlepšení chuti k jídlu a trávení, proti plynatosti a žaludečním potížím, proti nespavosti (na uklidnění nervů), depresím, zlepšuje koncentraci při duševní práci, doporučuje se i při onemocněních močových cest a u mužů při poruchách s prostatou. Někdy se udává, že je vhodná i při odtučňovacích a pitných kúrách, kdy podporuje vylučování nežádoucích látek z organismu. Nejběžnější formou aplikace jsou čaje, při celkové ochablosti se doporučuje pít výluh z bazalky v bílém víně.
V kuchyni se bazalkou koření omáčky, polévky, zeleninové, masové i rybí pokrmy, luštěniny, uzeniny, čerstvé saláty, máslové a tvarohové pomazánky. Používá se při přípravě některých sýrů, rajských protlaků, marinád a dresingů, bylinných octů a olejů, při nakládání okurek, ale i v likérnictví. Je jedním ze základních koření jihoevropských a indických kuchyní, oblíbená je v čerstvém stavu při přípravě pizzy, těstovin a pokrmů z mletého masa. Italská specialita, omáčka „pesto“ se připravuje převážně z čerstvých listů bazalky, česneku, olivového oleje a piniových jader.
Mezi kuchyňskými kořeninami, využívanými v čerstvém stavu, se bazalka dostala v poslední době na druhé místo za klasickou naťovou petrželí a ve variantě BIO (z ekologického zemědělství) dokonce na samou špici tabulky, tedy i před pažitku, kopr, řeřichu atd.
V Indii se pěstuje druh bazalka posvátná, i u nás známá v posledních letech pod tímto názvem. V Indii má ovšem mimořádné postavení jako léčivá a kultovní rostlina. Tamní hinduisté ji pěstují kolem svých domů, aby chránila před nemocemi i smrtí.
Ze všech uvedených poznámek vyplývá, že jak bazalka pravá, tak i posvátná patří svými vlastnostmi a vynikající pověstí mezi byliny jako stvořené pro uplatnění ve funkčních potravinách.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit