Funkční potraviny (XXXIV.): Kořeniny (1. část)

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 9.10.2006    Publikováno v časopise 10/2006

V hierarchii třídění potravin řadíme koření mezi pochutiny. To jsou poživatiny, které nemají sytící schopnosti (mají jen zanedbatelnou energetickou hodnotu), za to však propůjčují pokrmům připraveným z „výživných“ potravin sensorické vlastnosti, činící je pro konzumenta přitažlivými.
Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, často již v nepatrných množstvích vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin i sekreci žaludečních šťáv a podporují tak trávení, některé druhy (např. kmín) pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Výrazně přispívají k obměnitelnosti sensorických vlastností pokrmů a umožňují tak kuchařkám a kuchařům větší uplatnění vlastní fantazie. Možno tedy říci, že koření významně ovlivňuje naši výživu po stránce kvantitativní i kvalitativní.
Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka a při prevenci i léčbě některých chorob, jak na úrovni lidového léčitelství, tak i oficiální medicíny. Ve farmaceutickém odvětví zase slouží k chuťové korekci některých léků, zejména určených pro děti.
Uvedené, veskrze sympatické vlastnosti přímo předurčují koření k „účinkování“ ve funkčních potravinách, což se také již dlouho a mnohočetně realizuje.
Mnohé kořeninové druhy pocházejí z tropických a subtropických zeměpisných šířek. Konkrétní původ je důležitý pro kvalitu, která se dle regionu může značně různit. Závisí ovšem i na způsobu pěstování (nebo sběru), sklizně a posklizňového ošetření, skladování a transportu do místa určení.
Koření poměrně snadno ztrácí aroma skryté v přítomných silicích a naopak rádo přijme cizí pachy, má-li odkud. Některým druhům hrozí i nepřátelé z říše hmyzu, plísně, světlo aj. Proto se musí skladovat ve vzduchotěsných obalech při teplotách do 20 °C a vlhkosti
max. 60 %. Naopak zase třeba přiznat, že některé druhy koření samy zlepšují údržnost potravin a pokrmů, což také byla vlastně i jedna jejich z prapůvodních funkcí.
Kořeniny lze dělit do skupin např. dle toho, které části rostlin se využívají (listy, nati, plody, kůra stromů, podzemní části atd.), na domácí a exotické; my jsme (podobně jako u bylin) dodrželi řazení dle abecedy.
Rozsah článků v našem měsíčníku nedovoluje věnovat jednotlivým druhům více místa, zaměřujeme se proto více na jejich charakteristiky, kterými se mohou uplatnit při tvorbě funkčních potravin. Čtenářům, kteří si chtějí o této zajímavé skupině pochutin dozvědět více (např. o historii jejich původu a rozšíření od starověku až po naše dny), doporučujeme publikaci prof. P. Valíčka, DrSc. „Koření a jeho léčivé účinky“.


Přihlásit