Sacharidy

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 29.9.2010   

Sacharóza, glukóza, škrob, celulóza, fruktóza… To vše a samozřejmě mnoho dalších látek patří mezi jednu z nejvýznamnějších skupin sloučenin a složek potravin nazývaných nejčastěji sacharidy. Tento pojem bývá obvykle v závorce doprovázen pojmem „cukry“, což evokuje dojem, že jde o dva různé výrazy pro stejný typ látek. Není to ale přesné; z chemického hlediska se může dávat rovnítko mezi pojmy sacharidy a glycidy. Ještě stále se můžeme v literatuře setkávat s výrazy „uhlovodany“ a „karbohydráty“, což je obdobná nepřesnost jako pojem „cukry“, nicméně autoři mají při uvedených výrazech na mysli obvykle sacharidy.

Sacharidy jsou látky, které rostliny vyrábějí fotosyntézou, živočichové je naopak získávají potravou a v jejich organismu se složitější sacharidy dále rozkládají.
Sacharidy jsou pro člověka základním zdrojem energie a měly by tvořit více než polovinu (60 %) energetického příjmu.
To v praxi znamená denně zkonzumovat 330 gramů (ženy) až 430 gramů (muži) těchto látek. Přestože tvoří některé sacharidy stavební mate-riál organismu či zásobní látky, nejsou kromě přísunu energie pro člověka zásadně biologicky významné. Nadměrný příjem sacharidů způsobuje obezitu a s ní spojené další civilizační choroby.
Základní informací je, že pro lidský organismus jsou příznivější především složitější sacharidy. Většina sacharidů je rozpustných ve vodě (to jsou právě cukry), platí přitom, že jednodušší sacharidy se rozpouštějí ve vodě lépe.

Petr HAVEL


Dělení sacharidů


Sacharidy se rozdělují podle počtu takzvaných cukerných jednotek.

Monosacharidy (tvořeny jednou cukernou jednotkou)

  • aldózy (např. glukóza – hroznový cukr, galaktóza – mléčný cukr)
  • ketózy (např. fruktóza – ovocný cukr)

Oligosacharidy (tvořeny dvěma až deseti cukernými jednotkami)

  • disacharidy (např. sacharóza – řepný cukr, maltóza – sladový cukr, laktóza)
  • trisacharidy
  • tetrasacharidy
  • pentasacharidy atd.

(do skupiny látek s více než třemi cukernými jednotkami patří sacharidy, které obsahují luštěniny, jako například rafinóza, stachyóza, verbaskóza a další)

Polysacharidy (tvořeny více než deseti cukernými jednotkami)

  • nízkomolekulární (např. rozpustný škrob)
  • vysokomolekulární (např. škrob, glykogen, chinin, celulóza)

(do skupiny polysacharidů patří i vláknina a obecně obtížně stravitelné sacharidy, jako jsou celulóza, inulin nebo pektin)


Vláknina


Jde o nestravitelnou část potravin rostlinného původu. Dokáže ve střevech absorbovat vodu, příznivě působí na trávení a je prevencí proti zácpě. Vláknina na sebe také váže toxické látky a pročišťuje tak trávicí trakt. Doporučené denní množství vlákniny je 25 až 30 gramů. A protože na sebe váže vodu, měla by se dostatečně zapíjet.
Obsah vlákniny bývá uváděn na obalech potravinářských výrobků spolu s cukry a sacharidy. To může spotřebitele mást, neboť cukry i vláknina mezi sacharidy patří. Přesto je v různých pojmech rozdíl. Zatímco „obsah vlákniny“ je (laicky řečeno) množství nestravitelných sacharidů v potravině, „obsah cukrů“ zahrnuje pouze monosacharidy a disacharidy a „obsah sacharidů“ veškeré sacharidy. Z rozdílu mezi množstvím sacharidů a cukrů můžeme mimo jiné třeba u jogurtů zjistit obsah škrobu, který je u řady těchto výrobků používán jako zahušťovadlo – ale je to také sacharid.

Ke stažení:

Celý článek

Přihlásit