Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- senzorické hodnocení: 30 %
- ovocný podíl: 40 %
- obsah cukrů: 20 %
- než. látky a kondice: 10 %
Senzorické hodnocení provedl panel 12 zkušených hodnotitelů. Před hodnocením se seznámili s požadavky na senzorické vlastnosti jablečných džusů a s hodnoticím dotazníkem. Pomocí profilové metody hodnotili barvu, čirost, příjemnost vůně a chuti, intenzitu jablečné, sladké a kyselé chuti a celkový dojem. Případné nevyhovující vlastnosti popsali slovně.
Příjemnost a celkový dojem se hodnotily na pětibodové stupnici od vynikajícího po nevyhovující. U intenzity platilo opačné pořadí: od nevýrazné po velmi intenzivní. Barva se hodnotila podle odstínu od světle žluté až zlatavé přes světle hnědou po tmavě hnědou.
Ovocný podíl laboratoř stanovila pomocí multiregresní analýzy. Laboratoř při ní vyhodnocovala kombinaci charakteristických chemických ukazatelů jablečné šťávy. Patřila mezi ně refraktometrická sušina, titrační kyselost, formolové číslo, obsah kyseliny citronové a jablečné, popela, draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu a sorbitolu.
Obsah cukrů byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí.
Analýzy nežádoucích látek zahrnovaly stanovení pesticidů metodami kapalinové a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií; obsah patulinu byl měřen pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní spektrometrií.
Kondice použitého ovoce se nepřímo ověřovala stanovením ethanolu a těkavých kyselin, které mohou vznikat při mikrobiálním rozkladu. Obsah ethanolu byl zjišťován plynovou chromatografií s hmotnostní spektrometrií. Těkavé kyseliny, vyjádřené jako kyselina octová, byly stanoveny titrací po destilaci.
Šetrnost tepelného zpracování jsme hodnotili na základě měření obsahu hydroxymethylfurfuralu pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s detekcí diodovým polem.
