Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- fyz.-chem. parametry: 45 %
- senzorické hodnocení: 35 %
- mikrobiologické vyšetření: 20 %
Limity hodnocení
Některá hodnocení mohou být limitována. Celkové hodnocení je limitováno dostatečným a horším výsledkem mikrobiologického rozboru.
Fyzikálně-chemické parametry
Obsah vody byl stanoven gravimetricky, podíl bílkovin Kjeldahlovou metodou. Poměr vody a bílkovin byl vypočítán z výsledků analýz. Obsah tuku byl stanoven gravimetricky.
Senzorické hodnocení
Proběhlo podle zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495. Jednotlivé vzorky byly slovně popsány a také se sledoval výskyt chyb opracování, barvy, vůně a stop předchozího zmrazení. Poté bylo maso pečeno v troubě při teplotě 180 °C po dobu 60 až 80 minut v závislosti na velikosti stehna. Hodnocení provedla trojice posuzovatelů.
Mikrobiologické vyšetření
Proběhlo ve všech případech v poslední den deklarované trvanlivosti.
Bakterie rodu Salmonella spp. byly stanoveny kultivačně, počet bakterií Campylobacter spp. byl stanoven kultivačně dle ČSN EN ISO 10272-1:2019 a ČSN EN ISO 10272-2:2020
Počet mikroorganismů byl stanoven normovanými kultivačními metodami: Campylobacter spp. dle ČSN ISO 10272-1 a ČSN P ISO/TS 10272-2; koagulázopozitivních stafylokoků dle ČSN EN ISO 6888-1, 2, 3. Počet bakterií rodu Escherichia coli byl stanoven technikou počítání kolonií dle ČSN ISO 1664-2.
Vyšetření antibiotické rezistence bylo provedeno jako izolace bakterií Escherichia coli produkujících ESBL, AmpC a karbapenamázy v čerstvém mase.
Rezidua antibiotik
Mikrobiologické stanovení přítomnosti antibiotik v mase bylo provedeno plotnovou difuzní metodou a pomocí mikrobiálního testovacího kitu. Těmito metodami jsme zjišťovali přítomnost reziduí inhibičních látek obecně a speciálně pak beta-laktamů, tetracyklinů, aminoglykosidů, chinolonů a makrolidů.
