Škodí netradiční kombinace jídel?

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 6/2010

Jako gastronomické rouhání vypadají v poslední době stále četnější netradiční kombinace jednotlivých prvků naší stravy pro přípravu finálních pokrmů, které si ještě před několika lety našinec nedokázal představit ani v nejbujnější fantazii. Jsou ale tyto kombinace pro lidské tělo vhodné? A jak je to vlastně s takzvanou optimální kombinací jídel a nápojů?

Ačkoli se může na první pohled zdát jako naprosto nepřípustné dát si ke klobásce s hořčicí třeba vanilkovou zmrzlinu, lze v obecné rovině konstatovat, že je to našemu žaludku prakticky úplně jedno. Ostatně, důkazem jsou různé dřívější a opětně ožívající poutě či trhy, kde k takovým kombinacím běžně dochází, byť ne „na jednom talíři“.
Trochu jiné je to s potravou exotického původu. Při její konzumaci nehrozí problémy z nestandardní skladby jídla, ale rizika vzniku alergií. Exotické byliny, tvořící v dalekých krajích stravu zvířat nebo přímo surovinu k výrobě potravin, mají odlišnou látkovou skladbu oproti bylinám, které se běžně vyskytují v prostředí, kde spotřebitel normálně žije. Jeho organismus tedy nemá vůči exotickým přírodním toxinům vybudovánu potřebnost odolnost (rezistenci). Schopnost organismus reagovat na zvýšenou přítomnost neznámých látek ve stravě je nicméně zcela individuální, takže riziko alergií nelze zobecňovat. Každopádně jej ale nelze vztahovat k netradičním kombinacím jídel.
Základní věta proto zní: Kombinovat lze v podstatě vše a nestandardních kulinářských výtvorů netřeba se bát. To, že se v současné době setkáváme s novými typy jídel, je samozřejmě dáno stále širší nabídkou potravin z celého světa díky stále postupující liberalizaci světového agrárního obchodu. Do budoucna se navíc tento trend ještě podle všeho prohloubí.
V souvislosti se změnou nabídky se kromě toho mění i stravovací návyky, a v řadě případů je to tak dobře. Například nárůst celoroční konzumace ovoce a zeleniny v ČR, díky výrazně širší nabídce těchto potravin oproti minulosti, je jednoznačně pozitivním trendem, byť právě některé druhy exotického ovoce mohou být pro některé jedince alergeny. Jde ale řádově o procenta nebo jen zlomky procent populace, daleko větší potenciál k alergenům představuje znečištěné životní prostředí.

Tak či tak, různé doporučené optimální kombinace jídel je nutné brát s velkou rezervou. Je totiž zřejmé, že je možné prakticky kdykoli poukázat na prospěšnost kombinace v zásadě jakýchkoli jídel, případně jídel a nápojů. Prakticky vždy se tak ale děje metodou, kdy se pro odůvodnění příslušných doporučení zdůrazní záměrně jen takové argumenty, které podporují vlastní názor autora. Konkrétní jedinec by se ale měl řídit spíše vlastní intuicí („poslouchat hlas svého těla“), zdravotním stavem a heslem „od všeho trochu, ale nic nepřehánět“. To se týká například i konzumace alkoholických nápojů.
Většina nutričních odborníků se v současné době shoduje na tom, že přiměřená konzumace alkoholu je pro lidský organismus lepším řešením než naprostá abstinence. Abstinence navíc obvykle není ve skutečnosti projevem zdravého životního stylu, ale spíše asketismu, který se promítá nejen do zúženého okruhu konzumace „pevných“ potravin, ale i do psychologie abstinenta a rolí a názorů abstinentů v občanské společnosti.
Alkohol na druhou stranu není žádným spásonosným lékem. Obecně rozšířené teze o velmi starých lidech, kteří se svého věku dožili díky tomu, že si po ránu dávali každý den „panáčka slivovičky“, nelze interpretovat jako metodu, jak se vysokého věku dožít. Zmiňovaný „panáček“ sice neuškodí, ale na dlouhověkost nemá vliv. Pokud bychom prověřili statistiky, zjistíme, že dlouhověcí lidé obvykle žili v příliš nezničeném životním prostředí a po většinu svého života se dostatečně hodně „hýbali“, tedy vyrovnávali příjem energie ze stravy jejím výdejem.

Slepě se řídit návody na optimální strukturu jídelníčku či kombinaci jeho jednotlivých prvků není zrovna optimální cestou. Tento přístup částečně využívá například metoda dělené stravy; její obecná pozitiva (byť individuálně je to možné) nebyla dosud potvrzena. Postoj k roli jednotlivých složek potravy se navíc téměř on-line neustále mění, takže aktuál-ní doporučení nemusí být za několik let vůbec uznávána.
Klasickým příkladem z minulosti, kdy se názor dietologů a zejména vědců na vliv některých potravin na lidský organismus radikálně změnil, jsou nižší pozitiva špenátu a naopak omilostnění potřeby konzumace vajec. Na skutečnou roli špenátu či vajec přitom časopis TEST dávno před změnou „oficiálního pohledu“ upozorňoval. Ilustrativní je v této souvislosti také studie expertů z Univerzity v Alabamě, podle které je v rozporu s dosavadními obecně uznávanými názory pro člověka nejvhodnější smažená snídaně, například vajíčka se slaninou či opečená uzenina. Vědci tvrdí, že tučná snídaně po ránu nastartuje organismus k rychlejšímu trávení a odbourávání tuků a tělo se pak bude takto po ránu „naprogramovaným“ metabolismem řídit celý den. Pokud si dá člověk naopak k snídani více sacharidů, organismus bude prý zase přes den lépe štěpit tyto látky.
Uvedená studie tak opětně mění dosavadní úroveň poznání. A v budoucnosti bude jistě přebita dalšími, třeba i protichůdnými údaji. V praxi se tak potvrzuje teze, kterou jsem před časem právě na stránkách tohoto časopisu vyslovil: Žádná ideální snídaně neexistuje.

Petr HAVEL


 

Z mýtů o jídle a pití


Neexistuje ideální kombinace jídla a pití. Například teze o tom, že k červenému masu (vepřové a hovězí) se má pít červené víno. Ve skutečnosti je to úplně jedno. Po-dle dietologů je uvedená kombinace dána především tradicemi a zvyklostmi a nemá žádné nutriční opodstatnění. To samé platí o konzumaci bílého vína, které by se mělo podle různých doporučení pít zejména k bílému masu (rybí a drůbeží). Ani v tomto případě nemá taková kombinace dietologickou logiku.
Jinou věcí je senzorická kombinace, tedy že nám určitý typ vína více chutná k určitému druhu jídla. Proti tomu nic, naopak tím by se konzument řídit měl. Je ale nesmysl obviňovat někoho z neznalosti gastronomie, pokud si k rybě dá červené. Mimochodem, prvotní impulsy k vytváření tradic týkajících se kombinace konzumace jídel a pití vycházejí zejména v poslední době z marketingové podpory na trh uváděných nových potravin či nápojů, která samozřejmě hledá cesty k uplatnění těchto výrobků na trhu, například v kombinaci s něčím, co se již na trhu prosadilo. S trochou nadsázky lze tak například o vínu říci, že je pro výrobce vín žádoucí strategií odůvodnit oprávněnost konzumace veškerého vína, a proto jsou doporučení v kombinaci s jídlem rovnoměrně rozložena mezi bílé a červené maso tak, jako se vyrábí bílé a červené víno.
Částečným mýtem je nicméně také kombinace nápojů, zejména pak vody a kávy. Obecně rozšířený názor praví, že káva dehydruje lidský organismus a voda podávaná s kávou tuto její vlastnost kompenzuje. Do jisté míry to tak je, původní impuls ke kombinaci kávy a vody byl ale zcela jiný. Voda měla totiž především pijákům kávy sloužit k vypláchnutí úst, aby mohli plnohodnotně vychutnat aroma a chuť požívané kávy.
V tuzemských podmínkách má tak jedinou dietetickou logiku zapíjení zejména tučných či sladkých jídel pivem. Jeho hořká chuť a nízký obsah cukrů je pro českou kuchyni naprosto žádoucím doplňkem, protože zapíjení hlavních jídel slazenými nápoji by ještě více, než je obvyklé, zvyšovalo kalorický příjem jedince. O prospěšnosti látek obsažených v pivu už toho bylo napsáno hodně, v kombinaci s jídlem je nicméně podstatná prokazatelná podpora trávení a schopnost některých látek v pivu obsažených vázat na sebe toxické látky ve střevech.


Přihlásit