Česká legislativa řadí kefír i kefírové mléko mezi kysané mléčné výrobky.
Kefír musí podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. vznikat kvašením mléka pomocí kefírové kultury, která obsahuje bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Součástí procesu je nejen mléčné, ale také alkoholové kvašení, při němž vzniká malé množství oxidu uhličitého. Proto bývá přirozeně jemně perlivý a chuťově ostřejší. Tradiční výroba probíhá za použití mikroorganismů fixovaných na kefírových zrnech. V moderní výrobě se sází i na standardizované směsi organismů.
Kefírové mléko se vyrábí podobně, ale pravidla jsou mírnější. Také zde se používají bakterie mléčného kvašení a kvasinky, avšak alkoholové kvašení ani tvorba oxidu uhličitého nejsou povinné. Výrobek proto může mít jemnější chuť a nemusí být přirozeně perlivý.
Neochucený kefír i kefírové mléko by měly mít velmi jednoduché složení. Zpravidla obsahují pouze mléko a kefírovou kulturu. Vedle klasických neochucených variant se v obchodech běžně prodávají také ochucené kefíry a kefírová mléka. Ty mohou obsahovat ovocnou složku, cukr nebo aroma. Při výběru je dobré sledovat zejména množství přidaného cukru a podíl ovoce v ochucující složce. Některé výrobky mají pouze ovocnou příchuť vytvořenou aromaty, zatímco jiné obsahují skutečné ovoce. Ochucené výrobky mohou být chuťově atraktivnější, zároveň ale často obsahují více cukru než neochucené varianty. Pokud chcete využít kefír jako součást každodenního jídelníčku, bývá výhodnější koupit základní neochucený výrobek a případně si ho dochutit například čerstvým ovocem.
Na trhu najdete kefíry a kefírová mléka s různým obsahem tuku. Plnotučné varianty bývají chuťově plnější a krémovější, zatímco nízkotučné výrobky působí lehčeji. Výběr proto závisí především na chuťových preferencích. Přirozenou složkou mléka je také mléčný cukr laktóza. Během kvašení mikroorganismy část mléčného cukru spotřebují (podle našeho testu průměrně 20 %). Kefír proto může být pro některé lidi lépe stravitelný než běžné mléko. Přesto nejde o bezlaktózový výrobek a lidé s výraznou intolerancí laktózy by při jeho konzumaci měli postupovat opatrně.
Kefír i kefírové mléko patří mezi čerstvé výrobky, které je nutné uchovávat v chladu. Po otevření je vhodné je spotřebovat co nejdříve. Delší skladování by mohlo ovlivnit chuť, protože kvašení může v omezené míře pokračovat i v chladničce. Důležité je vědět, že při alkoholovém kvašení vzniká také oxid uhličitý, díky němuž může být obal kefíru lehce nafouknutý. V tomto případě nejde o známku kažení.
