Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- obsah masa: 25 %
- obsah tuku: 15 %
- senzorické hodnocení: 30 %
- obsah soli: 10 %
- mikrobiologický rozbor: 10 %
- obal a deklarace: 10 %
Limity hodnocení
Celkové hodnocení bylo limitováno nedodržením deklarovaného obsahu masa a překročením deklarovaného obsahu tuku.
Obsah a kvalita masa
Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství bílkovin, kolagenu, tuku, vody a popela obsažených ve výrobku. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:
- bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla,
- kolagen: fotometrie,
- tuk: gravimetrie,
- voda: gravimetrie,
- popel: gravimetrie.
Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel čtyř hodnotitelů, kteří postupovali dle zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120, ČSN EN ISO 5495. Nejdříve se u syrového výrobku hodnotil vzhled, poté se klobásy opekly v troubě a po tepelné úpravě se známkovaly vzhled, chuť, vůně, konzistence a vlastnosti na skusu.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky; 3 – výraznější odchylky; 4 – závažné odchylky; 5 – senzoricky neodpovídá.
Obsah tuku a soli
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky. Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádějí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále se hodnotil deklarovaný podíl vína a hovězího masa.
