Vznik pravého Téliszalámi je složitý a dlouhodobý proces. Základem tradičních salámů je kvalitní maso z těžkých plemen prasat. Pro výrobu se používá výhradně vepřové maso a pevný tuk zpracované na jemnou mozaiku. Dále se přidávají specifická koření, jako je bílý pepř, nové koření a sladká paprika. Paprikový tón by však měl být pouze decentní a v chuti by mělo dominovat nové koření. Salámy se tradičně udily bukovým dřevem, které jim dodává charakteristické aroma. Poté následovala nejdůležitější fáze – minimálně 90denní zrání. Při něm hraje klíčovou roli ušlechtilá plíseň porůstající povrch. Jejím úkolem je vytvořit charakteristické aroma, chuť a také ochránit salám před rychlým žluknutím. Právě ušlechtilá plíseň bývala závislá na specifických přírodních podmínkách. V minulosti se totiž spoléhalo na mikroflóru žijící přirozeně v blízkosti velkých maďarských řek. Dnes se obvykle používají řízené čisté plísňové kultury.
Přesto jsou mezi tradičním maďarským „Téliszalámi“ a „uherským salámem“ rozdíly. Zatímco Téliszalámi by se měl vyrábět z vepřového masa, výrobky označené jako „uherský salám“ nebo „uherák“ mohou obsahovat (a často obsahují) i hovězí maso.
Uherské salámy dodnes patří k těm nejdražším, proto bychom si na výběru toho správného měli dát opravdu záležet. V první řadě si všímejte země původu. Maďarský výrobek spolehlivě poznáte podle zkratky HU uvedené ve veterinární schvalovací značce, takzvaném oválu. Ten je povinnou součástí všech etiket. Od maďarských výrobců pochází i celá řada salámů prodávaných pod vlastní značkou obchodních řetězců.
Ve složení si všímejte obsahu masa. U vysychajících uzenin, což je i případ uheráku, se podíl masa vyjadřuje jako množství použité na výrobu 100 g produktu. Vyplatí se vybírat výrobky s co nejvyšším číslem. Překvapivě se i při výrobě některých uherských salámů používají přídatné látky. V testu jsme se setkali s éčky v podobě glutamátu nebo košenily. Doporučujeme volit výrobky, které se bez nich obejdou.
