Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- obsah masa: 40 %
- senzorické hodnocení: 20 %
- mikrobiologický rozbor: 15 %
- obsah tuku a soli: 15 %
- obal a deklarace: 10 %
Limity hodnocení
Celkové hodnocení bylo limitováno nedodržením deklarovaného obsahu masa.
Obsah a kvalita masa
Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu, tuku, vody a popela. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:
- bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla,
- kolagen: fotometrie,
- tuk: gravimetrie,
- voda: gravimetrie,
- popel: gravimetrie.
Množství čisté svalové bílkoviny bylo stanoveno výpočtem z celkového obsahu bílkovin a pojivové tkáně. Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval v senzorické laboratoři panel osmi hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495 známkovali vzhled, chuť, vůni a konzistenci.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.
Mikrobiologický rozbor
Laboratoř zjišťovala množství laktobacilů. U salámů prodávaných v celku bylo rovněž stanoveno množství plísní a byl určen jejich druh. Laktobacily byly stanoveny dle ČSN ISO 7889:2004. Počty plísní byly stanoveny kultivací dle ČSN ISO 21527 - 1:2009, ČSN ISO 21527 - 2:2009. Dále byla měřena aktivita vody přístrojem Novasina.
Obsah tuku a soli
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky. Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobků neuvádějí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou přítomnost látek zvýrazňujících chuť a vůni, barviv a přidané živočišné bílkoviny.
