Camembert je měkký sýr s bílou plísní na povrchu, pocházející z Normandie. Tamní originál se prodává pod chráněným označením původu Camembert de Normandie a dodnes se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka. Samotný název camembert speciální ochranu nemá. Takto pojmenované sýry proto lze vyrábět po celém světě a zpravidla se dělají z pasterizovaného mléka. Základem camembertu je čerstvý sýr vyrobený z mléka pomocí syřidla. Bílou kůrku na povrchu camembertu vytváří ušlechtilá plíseň Penicillium camemberti (nebo Penicillium candidum), kterou sýraři naočkovávají na povrch čerstvého sýra a během jeho zrání vytváří typický sametový kožíšek.
To, jak camembert chutná, voní a vypadá, závisí na stupni zralosti. Plíseň totiž produkuje enzymy, které mění strukturu sýrové hmoty z tuhé na krémovou a vytvářejí intenzivní aroma i chuť. Výběr správného camembertu by měl být založen především na stupni zralosti, avšak v tomto ohledu nám údaje na obalu příliš nepomohou. Orientovat se můžeme pouze podle data spotřeby. Mladý camembert bývá tužší, s lehce křídovým středem a jemnou, méně výraznou chutí; pokud tedy preferujete jemnější chuť, sáhněte po sýru, který má do data spotřeby ještě daleko. Naopak zralý camembert je měkký až tekutý, s intenzivní vůní a plnou, komplexní chutí, která může mít až oříškové nebo houbové tóny. Pro optimální zralost hledejte sýry blížící se datu spotřeby, případně můžete nechat sýr dozrát doma. Ovšem pozor na přezrálý sýr, který může mít nahnědlý povrch, silný amoniakový zápach a příliš tekutou až rozpadající se konzistenci.
Pečlivě také zkontrolujte, zda není obal poškozený, nafouklý nebo promočený, protože nafouklý obal může signalizovat pokračující fermentaci a přezrálost. Sýr by měl rovněž držet svůj tvar, neměl by být propadlý ani příliš deformovaný. Z informací na obalu si všímejte především obsahu tuku ve výrobku, a pokud bude uveden, tak i podílu tuku v sušině. Čím je jeho podíl vyšší, tím krémovější sýr bude. Bohužel řada výrobců obsah tuku v sušině na obalech neuvádí. Vyhláška č. 397/2016 Sb. totiž umožňuje nahradit tento údaj celkovým obsahem tuku v nutriční tabulce.
Další tipy jsou užitečné spíše pro kontrolu zrání sýra doma. Plíseň by měla být rovnoměrná, bílá až krémová a sametově hebká. Vyzrálost sýra můžete odhadnout i hmatem přes obal. Sýr by měl být pružný a poddajný, zejména uprostřed. Tvrdý sýr bude mladý, zatímco velmi měkký až tekutý sýr bude zralý. Přílišná měkkost na okrajích a tvrdý střed může znamenat nerovnoměrné zrání. Neméně důležitá je i vůně, pokud máte možnost ji posoudit. Ideální camembert by měl vonět příjemně houbově, smetanově, případně lehce po čpavku, což je u zralejších kusů normální. Silný, štiplavý amoniakový zápach je však známkou přezrálosti nebo špatného skladování.
Pro zachování kvality camembertu je důležité jeho správné skladování. Uchovávejte ho v původním obalu v chladničce, ideálně v přihrádce na zeleninu, kde je vyšší vlhkost. Po rozkrojení ho zabalte do potravinářské fólie nebo alobalu, aby neosychal a nešířil aroma na ostatní potraviny. Abychom se neošidili o chuťový zážitek, musíme dbát o správné servírování. Camembert vyndejte z chladničky alespoň 30–60 minut před podáváním, aby dosáhl pokojové teploty. Jen tak se plně rozvine jeho aroma, chuť a krémová textura.
