Neprávem opomíjené luštěniny

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 5/2010

Jestli je nějaká skupina zemědělských surovin a potravin a jídel z nich vyrobených v našem jídelníčku dlouhodobě a neprávem opomíjená, pak jsou to nepochybně luštěniny. Přitom jsou to právě luštěniny, které tvoří základní alternativu k živočišným bílkovinám a které jsou tak při konzumaci potravin zdrojem těchto pro tělo potřebných látek.

Zdravotní pozitiva (a negativa) luštěnin

Kromě vysokého obsahu bílkovin mají luštěniny také značný obsah cukrů (sacharidů), což znamená, že se člověk již po konzumaci menšího množství luštěnin cítí nasycen a energeticky nabit. Role sacharidů je ale v luštěninách dvojí, podle jejich typu. Zatímco glukóza představuje nezbytný zdroj energie, oligosacharidy představují pro organismus jisté komplikace, neboť člověk nemá v zažívacím traktu potřebné enzymy, které dokážou tyto látky štěpit. Oligosacharidy tak procházejí až do tlustého střeva a způsobují plynatost, což je zřejmě jediná nepříjemná vlastnost luštěnin. Uvedené účinky je ale možné výrazně snížit až téměř paralyzovat, jak bude uvedeno později.
Jinak ale představuje konzumace luštěnin pro tělo přísun pozitivních látek a také prevenci proti řadě nemocí. Luštěniny jsou totiž mimo jiné bohatým zdrojem draslíku, vápníku, železa, vitamínů skupiny B, a pokud jsou naklíčené, tak i vitamínu C. Jako každá strava rostlinného původu obsahují značné množství vlákniny, což je vhodnou prevencí proti obezitě, protože nestravitelná vláknina vzbuzuje pocit nasycení, aniž by zvyšovala energetický příjem. Podle kanadských výsledků výzkumů je navíc konzumace luštěnin prevencí proti cukrovce druhého typu, přestože jinak strava bohatá na vlákninu riziko cukrovky obecně nesnižuje, spíše naopak.
Bílkoviny obsažené v luštěninách regulují metabolismus, zejména hladinu cukru a vody. Na druhou stranu mají luštěniny tendenci organismus částečně dehydratovat, neboť jsou močopudné. Většina luštěnin má i proto pozitivní vliv na trávicí systém, některé navíc (takzvané červené luštěniny – červené fazole a červená čočka) také na srdce.
Podle nutričních odborníků by bylo žádoucí denně konzumovat zhruba 30 až 75 gramů luštěnin.


Prevence plynatosti

Budeme-li se držet zvyků našich předků, přesvědčíme se i v případě luštěnin, že příprava potravin měla dříve i bez současné úrovně poznání svou logiku. U luštěnin je to namáčení před přípravou pokrmů. Jejich máčení totiž výrazně snižuje přítomnost oligosacharidů způsobujících plynatost, neboť ty jsou ve vodě rozpustné. Stejnou službu vykoná i nakličování luštěnin, neboť je zcela zbaví nežádoucích sacharidů. Při naklíčení kromě toho vznikají pro tělo prospěšné látky, jako jsou enzymy, vitamín C a částečným rozkladem bílkovin také aminokyseliny. Ke snížení plynatosti přispívá i koření, loupání (například sojových bobů) nebo dočasné zamrazení luštěnin.
Luštěniny by se měly konzumovat především v kombinaci s dalšími typy potravin, zejména obilovinami a výrobky z nich (chlebem) nebo s rýží.


Nejdůležitější tuzemská luštěnina – čočka

Čočka nakyselo s párkem a okurkou byla ještě nedávno relativně častým tuzemským jídlem. Nebylo by přitom zas tak od věci občas se k této kombinaci vrátit; hlavně kvůli čočce. Výše zmiňovaných pozitiv luštěnin je totiž čočka praktickým symbolem. Čočka navíc hraje důležitou roli při regeneraci organismu díky obsahu železa. Kromě toho obsahuje zinek důležitý pro imunitu a především pro správný duševní vývoj člověka, a to již ve stadiu plodu.
Jako potravina rostlinného původu obsahuje samozřejmě také vlákninu důležitou pro trávení a také jako prevenci proti rakovině, řadu minerálů (vápník, draslík), karoteny a již zmíněné vitamíny skupiny B.


Stále oblíbený hrách

Zřejmě nejoblíbenější je čerstvý hrášek konzumovaný po otevření lusků, a má to svou logiku. Mladý hrášek totiž obsahuje množství vitamínu C, které se dalším zpracováním snižuje. I tak si ale zpracovaný hrách (naložený, konzervovaný, mražený či vařený) uchovává množství pozitivních vlastností. Tou základní je společná vlastnost všech luštěnin – obsah rostlinných bílkovin. Ty dokážou téměř plnohodnotně nahradit živočišné bílkoviny, takže luštěniny jsou častým jídlem vegetariánů. Hrách je nicméně také zdrojem vápníku, hořčíku, draslíku, fosforu či mědi a regeneračních nukleových kyselin.
Kombinace látek obsažených v hrášku prokazatelně posiluje imunitu organismu i pevnost tkání a kostí a celkovou fyzickou odolnost. Obsah vlákniny pak představuje prevenci rakoviny a sacharidy zdroj energie. Zejména u hrachu ale platí riziko plynatosti, které lze nicméně při jeho vaření snižovat použitím různých typů koření.

Petr HAVEL

Přihlásit