Pravá černá oliva je oliva, která dozrála na stromě. Poznáte ji podle vrásčitého vzhledu a výrazné chuti s taninovými tóny. Přirozený proces zrání a zabarvování oliv do černa však trvá dlouho, a protože nedozrávají všechny zároveň, je nutné je sklízet po menších částech. Někteří zpracovatelé proto raději očešou všechny olivy současně a bez ohledu na stupeň zralosti. Aby zelené olivy zbavili přirozené hořkosti a zjemnili jejich chuť, nejprve je máčí v sodové lázni a poté v solném roztoku.
Následně jsou olivy ponořeny do roztoku glukonátu železnatého (sůl na bázi železa), který vyvolá oxidační reakci, v jejímž důsledku se zelené olivy zbarví do černa, upozornil francouzský internetový magazín 60 millions de consommateurs. Černé olivy se často prodávají bez pecek, protože vypeckování usnadňuje průnik glukonátu železnatého do jejich dužiny. Ačkoliv glukonát železný není považován za toxický, jeho původ nebývá dostatečně transparentní. Jelikož se nejedná o pigment, je na etiketách uváděn jako stabilizátor (E 579), nikoli jako barvivo.
