Marinují se všechny druhy masa: vepřové, hovězí i kuřecí. Volba konkrétního druhu závisí pouze na vašich chuťových preferencích. Každý druh masa má samozřejmě svá specifika. Vepřové maso (zejména krkovice) je obvykle tučnější a tím pádem i po upečení šťavnaté. Hovězí maso je libovější a jemnější a pro udržení šťavnatosti je třeba, aby se maso na grilu zcela nepropeklo. Kuřecí maso je lehké a snadno se griluje.
Druhou zásadní položkou je marináda čili směs koření a bylin, která dodává masu chuť a šťavnatost. Existuje mnoho druhů marinád – od sladkých a pikantních až po bylinkové či ovocné – a výběr té pravé opět záleží jen na vaší chuti. Při výběru si všímejte složení. Kvalitní marináda se může obejít bez přídavku látek zvýrazňujících chuť. Nezbytně nutná nejsou ani aromata. Jejich úlohu by mělo zastat koření či bylinky.
Při čtení informací na obalech si všimněte i výživové tabulky. V ní najdete zajímavé informace o obsahu tuku a také soli. Tučnost volte podle svých preferencí, u soli se vyplatí volit výrobky, které jí obsahují méně.
Důkladně si zkontrolujte, zda není porušený obal, a také datum spotřeby na obalu. Marinované syrové maso je poměrně choulostivé a mělo by být spotřebováno do data uvedeného na obalu. Vždy jej před samotným grilováním skladujte v chladničce co nejdéle. Po otevření obalu maso co nejdříve spotřebujte.
Hlavní zdravotní rizika při grilování hrozí ze strany nežádoucích bakterií. K tomu, aby nám bakterie uškodily, potřebují tři předpoklady: odněkud musejí přijít a musejí dostat čas a vhodné podmínky na množení. Strategie pro bezpečné grilování proto zní: zabránit kontaminaci potravin, nedat jim možnost k množení a případné mikroby zničit. Prakticky to znamená následující:
- Maso před grilováním uchovávejte co nejdéle v chladničce a v uzavřené nádobě. V ledničkové teplotě se bakterie téměř nemnoží a uzavřená nádoba chrání před kontaminací z okolí.
- Pokud z naloženého masa zbyla marináda, bez váhání ji zlikvidujte. Je možné, že se do ní z masa dostaly mikroorganismy, kterými byste mohli kontaminovat další várku.
- Maso by se mělo ideálně zpracovávat na vyhrazeném prkénku a vyhrazenými nástroji. V žádném případě nepřipravujte na stejném, neomytém prkénku syrové maso, zeleninu a již hotové pokrmy. Hrozí, že se mikrobi ze syrového masa rozšíří dál.
- Pokud není k dispozici víc nástrojů, vždy je po práci s masem důkladně omyjte. Totéž platí i pro kuchařovy ruce.
- Maso na grilu dobře propečte. Tím se zlikvidují bakterie, které by se přese všechno v mase objevily. Zvlášť důkladně propékejte kuřecí maso, které je z tohoto hlediska nejchoulostivější. V případě specialit, které se propékat nemají, je třeba uchovat maso před grilováním co nejdéle v chladu a po přípravě co nejdříve spotřebovat. Cílem je, aby bakterie v příjemném teple chladnoucího masa nedostaly čas na množení.
