Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- obsah a kvalita masa: 25 %
- obsah tuku: 15 %
- senzorické hodnocení: 30 %
- obsah soli: 10 %
- mikrobiologický rozbor: 10 %
- obal a deklarace: 10 %
Celkové hodnocení je limitováno nedostatečným hodnocením obalu a deklarace.
Obsah masa byl stanoven výpočtovou metodou z naměřených hodnot obsahu tuku (gravimetrické stanovení), bílkovin (stanovení dle Kjeldahla), kolagenu (stanovení výpočtem na základě spektrofotometricky zjištěného obsahu hydroxyprolinu), vody a popela. Kvalitu masa jsme posuzovali na základě obsahu bílkovin očištěného o množství kolagenu.
Obsah tuku byl stanoven gravimetricky.
Senzorické hodnocení proběhlo v senzorické laboratoři za podmínek ISO 8589:2007. Příprava vzorků k hodnocení probíhala v oddělené místnosti pro přípravu vzorků. Komise se skládala z 13 školených nebo částečně školených hodnotitelů ve věku od 22 do 53 let, z nich 7 bylo žen a 6 mužů.
Pro hodnocení byly použity tři typy testů. Hodnotitelé vyplňovali své hodnocení v online formulářích na počítačích. Vyhodnocení odpovědí proběhlo pomocí softwaru Compusense. Pro hodnocení celkové příjemnosti vzorku byla zvolena školní škála hodnocení (1 = vynikající, 5 = velmi špatný). Dále bylo úkolem hodnotitelů vybrat ze zvolených znaků chuti, vůně, vzhledu a konzistence ty, které byly v hodnoceném vzorku, a doplnit stupeň jejich intenzity od 1 (neznatelná) po 5 (velmi silná).
Obsah soli byl stanoven výpočtem z množství sodíku zjištěného pomocí hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem.
Mikrobiologické vyšetření zjišťovalo přítomnost pěti druhů bakterií: Campylobacter species dle ČSN EN ISO 10272-1, Escherichia coli dle ČSN ISO 16649-2, Listeria monocytogenes dle ČSN EN ISO 11290-1, Salmonella dle ČSN EN ISO 6579-1 a Staphylococcus aureus dle ČSN EN ISO 6888-1.
Při hodnocení obalu a deklarace jsme kontrolovali shodu zjištěných hodnot obsahu masa, tuku a soli s údaji deklarovanými na etiketách. Dále jsme v seznamech složení sledovali deklarované použití ingrediencí zvýrazňujících chuť a vůni a aromat.
