Veganské sýry nebývají prospěšné pro zdraví

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah květnového dTestu

Sdílejte

Vydáno: 9.5.2024   

Rostlinné náhražky sýrů mívají oproti pravým sýrům nepříznivé nutriční složení a patří k  vysoce zpracovaným produktům. Vhodnější pro zdraví jsou produkty na bázi ořechu nebo luštěnin, nikoli náhražky z  kokosového tuku.

Rakouské sdružení spotřebitelů VKI testovalo 162 veganských alternativ sýra, soustředilo se při tom na nutriční hodnoty, úroveň průmyslového zpracování a informace na obalech. Dobré hodnocení získalo 28 produktů, ale průměrných vzorků byla naprostá většina, celkem 128. Šest testovaných sýrových náhražek dopadlo neuspokojivě.

Podle rakouského ministerstva zemědělství se v zemi ročně konzumuje 23 kg sýrů na osobu. Jejich výroba je však náročná na zdroje a má velkou uhlíkovou stopu. U sýrových náhražek jsou emise zhruba třetinové. Motivace k jejich konzumaci je však různorodá. Německý institut pro výzkum trhu zjistil, že životní podmínky zvířat jsou hlavním důvodem, proč se spotřebitelé vyhýbají mléčným výrobkům. Následuje ochrana životního prostředí a klimatu a intolerance. Většina z téměř 2000 respondentů ovšem uvedla, že konzumuje jak živočišné, tak veganské sýry.

Veganský sýr je čistě rostlinná alternativa sýru. Nejčastěji se prodávají produkty na bázi kokosového oleje, někdy obsahují i bambucké máslo. Kokosový olej je bohatý na nasycené tuky a je jedním z mála rostlinných olejů, který při pokojové teplotě není tekutý. Sýrové alternativy na bázi kokosového oleje většinou napodobují polotvrdý nebo tvrdý sýr. K dostání je pomazánkový sýr na bázi kokosového oleje, ale také na bázi škrobu. Až na několik výjimek je veganská feta založena na kokosovém tuku. Měkký sýr je nejčastěji na bázi kešu. Zákon EU o regulaci trhu zajišťuje ochranu názvů pro mléko a mléčné výrobky. Proto se pro nemléčné náhražky nesmí používat název sýr.

Sýr vyrobený z mléka se průmyslově zpracovává jen výjimečně, protože pevné složky se oddělují od tekutých při srážení mléčné bílkoviny pod vlivem bakterií mléčného kvašení nebo enzymů syřidla. Ke srážení rostlinného sýra potřebují výrobci škrob nebo zahušťovadla, výrobek je tedy více průmyslově zpracovaný.  Aby veganská náhražka chutnala jako sýr, neobejde se bez dochucovadel. Veganské měkké a smetanové sýry často obsahují méně přídatných látek, protože procházejí procesem fermentace a zrání jako pravé sýry. I přes příchutě však veganský sýr málokdy chutná jako originál živočišného původu. Veganské sýry často mívají Nutri-Score E (tedy nejnižší), protože obsahují mnoho nasycených mastných kyselin a ve srovnání s klasickými sýry mají málo bílkovin. Produkty na bázi sóji nebo kešu obsahují méně nasycených tuků než náhražky s  kokosovým olejem.

Veganský sýr je tedy většinou vysoce zpracovaný a má nepříznivé nutriční složení, proto by se měl konzumovat jen výjimečně. Pokud se jej nechcete vzdát, vybírejte produkty, které nejsou vyrobené na bázi kokosového oleje. Vhodnější jsou alternativy z kešu, mandlí, konopí, rýže nebo fermentovaných luštěnin. Veganský sýr si lze snadno připravit také doma, zejména smetanový nebo mozzarellu.

Přihlásit