Jak vybrat pařené sýry

Obsah únorového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2024 Obsah únorového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 31.7.2023

Požadavky na kvalitu sýrů najdete ve vyhlášce č. 397/2016 Sb., ovšem pařeným sýrům se detailně nevěnuje. Z technologického hlediska jde o speciální kategorii sýrů, které se během výroby máčejí v horké vodě. Zahřátí sýrových zrn jim dává plasticitu umožňující tvarování do podoby nití nebo pomocí forem.

Při výběru sýrů jsou asi nejdůležitější fyzikálně-chemické veličiny – obsah sušiny a obsah tuku v sušině. Vyjadřují, jak tučné mléko výrobce použil, vyšší tučnost s sebou nese plnější chuť a spojuje se s vyšší kvalitou sýra. Pařené sýry nepatří mezi příliš tučné druhy. Obsah sušiny se u nich pohybuje okolo 49 %, podíl tuku v sušině činí zhruba 40 %.  Obecně platí, že čím je v sýru méně tuku, tím více obsahuje bílkovin.

V České republice se prodává celá řada pařených sýrů, většina z nich však má původ v zahraničí. Mezi nejznámější zástupce patří italské produkty mozzarella, provolone a slovenské speciality oštiepok, parenica a korbáčiky. Na Slovensku má výroba pařených sýrů dlouhou tradici, která vychází ze zpracování ovčího mléka na horských pastvinách. V běžných obchodech narazíte téměř výhradně na sýry vyráběné průmyslově z kravského mléka. Nicméně existují i tradiční varianty všech tří druhů, zapsané v evropském registru potravin s chráněným zeměpisným označením. Poznáte je podle modrožlutého loga a specifického názvu.

Prvním z nich je Slovenský oštiepok. Sýr s tímto názvem a modrožlutým logem se vyrábí na Slovensku z ovčího mléka, případně ze směsi ovčího a kravského. Kromě vymezeného místa výroby a použití ovčího mléka je Slovenský oštiepok podobný otestovaným sýrům, často má však tvar po celé formě, tedy vejčitý. Dodejme, že evropsky chráněný oštěpek mají i Poláci. Jmenuje se Oscypek a vyrábí se v polské části Tater z ovčího mléka či z jeho směsi s kravským. Běžně prodávaný oštěpek je pouze z kravského mléka a nejčastěji se nabízí v podobě polooštěpku – poloviny formovaného sýru. Koupit se dá v uzené i neuzené podobě.

Další slovenskou specialitou jsou Oravské korbáčiky. Jejich základem jsou sýrové provázky, takzvané vojky, splétané do copu. Pro výrobu chráněných korbáčiků je předepsáno kravské mléko a předpis u nich rovněž povoluje vysoký obsah soli. U neuzené varianty maximálně 4,5 %, v uzených až 5,5 %. V obchodech častěji narazíte na zjednodušený výrobek, nesplétané sýrové nitě. S korbáčiky mají společný také vyšší obsah soli.

Třetím slovenským sýrem na seznamu chráněných výrobků je Slovenská parenica. Ta se vyrábí z ovčího mléka, případně ze směsi s kravským obsahující nejméně 50 % ovčího mléka. Pro parenici je charakteristická vláknitá struktura sýrové hmoty, jež je daná roztíráním, vytahováním a překládáním sýrového těsta v horké vodě. Nakonec se těsto vytahuje do podoby stuhy, která se solí v nálevu a roluje do typických svitků ve tvaru písmene S. Svitky se nakonec svazují sýrovou nití či řetízkem. Slovenská parenica s modrožlutým logem se nabízí pouze v uzené variantě. Běžná parenica bez chráněného označení se vyrábí z kravského mléka, nejčastěji má pouze válcový tvar a existuje v uzené i neuzené podobě.

Databáze testovaných výrobků

Pařené sýry (21 výrobků)
poslední aktualizace: 3.8.2023


Přihlásit