Jak testujeme pařené sýry

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • chem.-fyz. parametry: 35 %
  • sůl: 15 %
  • senzorické hodnocení: 30 %
  • mikrobiologický rozbor: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Celkové hodnocení je limitováno, pokud byl obsah tuku nižší než hodnota deklarovaná v tabulce výživových hodnot.

Senzorické hodnocení

Proběhlo v souladu s ČSN 56 0032. Osm hodnotitelů známkovalo jednotlivé parametry – chuť a vůni, vzhled a konzistenci – pomocí školní stupnice od jedné do pěti. Jednička představovala typické a pětka zcela nestandardní vlastnosti. Sýry určené ke grilování byly hodnoceny po tepelné úpravě na grilu.

Obsah tuku a sušiny

Obě hodnoty byly zjišťovány gravimetricky.

Obsah soli

Byl zjištěn nepřímo výpočtem z obsahu sodíku stanoveného pomocí plamenové atomové absorpční spektrometrie.

Mikrobiologické vyšetření

Spočívalo v určení množství několika vybraných mikroorganismů. Počty bakterií Escherichia coli byly zjišťovány dle ČSN ISO 16649–2. K určení počtu kvasinek byla použita horizontální metoda dle ČSN ISO 21527–1 a ČSN ISO 21527-2. Pro Listerii monocytogenes jsme použili metodu průkazu a stanovení počtu kultivací dle ČSN EN ISO 11290–1 a ČSN EN ISO 11290-2. Vyšetření přítomnosti bakterií rodu Salmonella bylo provedeno horizontální metodou průkazu kultivací dle ČSN EN ISO 6579. 

Obal a deklarace

Ověřovali jsme shodu deklarovaných a zjištěných hodnot obsahu tuku a soli. Dále jsme hodnotili, zda se v seznamu složek na etiketě objevují stabilizátory.


Přihlásit