Jak vybrat sterilované okurky

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah květnového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 24.4.2023

Zavařené nakládané okurky patří mezi nejoblíbenější a nejprodávanější druhy zeleninových konzerv. Nejtypičtějším výrobkem jsou sterilované okurky naložené ve sladkokyselém nálevu. Tento přesný název obvykle najdete poblíž složení. Slovo sterilované značí způsob konzervace tepelným záhřevem, kdy byl obsah sklenice zahříván nejméně na 121,1 °C, případně byl zvolen takový konzervační postup, aby došlo k usmrcení živých mikroorganismů a jejich spór. Kromě sterilace přichází u zavařených okurek v úvahu také pasterace. Opět jde o konzervaci teplem, tentokrát se však obsah prohřívá na 80 až 90 °C.

Pro úplnost dodejme, že existují rovněž okurky fermentované, tzv. rychlokvašky či močáky. Ty se vyrábějí kyselým kvašením velkých nakládaček v nálevu, podobně jako se zpracovává zelí. Kyselou chuť jim dodává kyselina mléčná, vytvořená přirozeně se vyskytujícími mikroorganismy. Ocet se při jejich výrobě nepoužívá. Kvašené okurky mají na rozdíl od sterilovaných krátkou trvanlivost a musejí se skladovat v chladu. Jejich výhodou však je vyšší obsah vitamínů a také přítomnost bakterií mléčného kvašení. Na kvašené okurky narazíte i v některých obchodech, jen je musíte hledat v chlazeném regálu.

Při výběru zavařených okurek můžete zohlednit jejich velikost. Okurky nakládačky totiž při zpracování procházejí velikostním tříděním podle délky. Obvyklé velikostní kategorie jsou okurky menší než 5 cm, 5cm až 7cm a 7cm až 9cm kusy. S většími plody (až do 15 cm délky) se obvykle ve spotřebitelském balení zavařených okurek nepotkáte. Velikost okurek zpravidla najdete uvedenou na etiketě a ovlivňuje kvalitu výrobku. Menší kusy mívají křehčí konzistenci a méně trpí na různá mechanická poškození. Naproti tomu velké okurky bývají měkčí a častěji mechanicky poškozené. Například se snadno otlačí a deformují při plnění do sklenic. Důležité je, aby byla velikost okurek v balení vyrovnaná. Tento fakt si můžete částečně zkontrolovat pohledem do sklenice.

Kvalitou zavařených okurek se zabývá vyhláška č. 397/2021 Sb. Podle ní by sklenice měly obsahovat zdravé, mechanicky nepoškozené plody s vegetačními změnami a mechanickým poškozením nejvýše u 20 % obsahu obalu. Okurky mají být bez dutin, bez zvadlých a svraštělých částí, nejméně 80 % okurek v obalu má deklarovanou nebo kratší délku, průměr nejdelší okurky nesmí překročit průměr okurky nejmenší o více než 50 %, u okurkových řezů příčných nejméně 80 % hmotnostních je stejné velikosti, průměr řezu dané velikosti nesmí překročit průměr řezu nejmenšího o více než 50 %. Konzistence plodů musí být pevná, křehká, křupavá a okurky musejí být zavařeny v čirém až mírně opalizujícím nebo mírně zakaleném nálevu.

Okurky se obvykle zavařují do sladkokyselého nálevu vyrobeného z vody, octa, cukru a koření. Některé výrobky k dosažení sladké chuti používají náhradní sladidlo sacharin. Jeho výhodou je pravděpodobně pouze snížení energetické hodnoty nálevu, jiný technologický význam zřejmě nemá. Informaci o použití náhradního sladidla najdete na obalu hned dvakrát: název na zadní straně výrobku nese dovětek „se sladidlem“ a dále je konkrétní sladidlo uvedeno v seznamu složek.

Tuzemští spotřebitelé jsou zvyklí na určitou chuť nálevu, vycházející z historické tradice. V zahraničí však mohou mít (a mají) trochu odlišné chutě. Při nákupu zahraničních výrobků je proto potřeba s odlišnou chutí počítat. Například se uvádí, že nálevy používané v západní Evropě jsou ve srovnání s našimi kyselejší.

Důležitým kritériem výběru je velikost pevného podílu výrobku. U všech výrobků v nálevu najdete dva údaje o hmotnosti. První z nich označuje celkovou hmotnost výrobku včetně nálevu. Druhé, nižší číslo vyjadřuje množství pevného podílu, tedy pevného zbytku po odkapání nálevu. Pevný podíl je ze spotřebitelského hlediska významnější a pro porovnání výhodnosti výrobku je třeba cenu balení přepočítat na 100 g pevného podílu. Bohužel hmotnost pevného podílu není totožná s hmotností samotných okurek. Započítává se do něj totiž i koření v nálevu. Náš test ukázal, že koření může u srovnatelně velkých sklenic představovat od 5 g až po 48 g.

Nejznámějším výrobkem tohoto druhu jsou znojemské okurky. Dnes však jde pouze o označení odkazující k určité receptuře, nikoliv k místu výroby. Průmyslová výroba ve Znojmě totiž již skončila. Pokud na obalu najdete odkaz na Znojmo, vždy musí být doplněn informací o skutečném místě původu.

Databáze testovaných výrobků

Sterilované okurky (17 výrobků)
poslední aktualizace: 27.4.2023


Přihlásit