Jak testujeme salám vysočina

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

Celkové hodnocení bylo limitováno nedodržením deklarovaného obsahu masa a překročením nejvyšší povolené aktivity vody.

  • obsah a kvalita masa: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • senzorické hodnocení: 30 %
  • vysušení a obsah soli: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah masa byl určen výpočtovou metodou z analytických hodnot obsahu kolagenu, vody, tuku, popela, kolagenu a bílkovin. Množství vody bylo stanoveno gravimetricky po vysušení vzorku. Obsah popela byl stanoven gravimetricky po spálení vzorku. Množství bílkovin bylo zjišťováno Kjeldahlovou metodou, množství kolagenu bylo stanoveno fotometricky. Obsah tuku byl zjištěn gravimetricky po extrakci ze vzorku. Obsah čistých svalových bílkovin byl dopočítán nepřímou metodou z celkového obsahu bílkovin.

Přítomnost sójové bílkoviny byla ověřena biochemickou metodou ELISA za použití testovacích souprav pro stanovení sójové bílkoviny.

Obsah tuku byl zjištěn gravimetricky po extrakci ze vzorku.

Senzorické posouzení proběhlo v souladu s ČSN 56 0032. Sedm hodnotitelů známkovalo jednotlivé parametry – chuť, vůni, vzhled, konzistenci a skus od jedné do pěti. Jednička představovala typické a pětka zcela nestandardní vlastnosti.

Aktivita vody byla měřena za použití speciálního přístroje. Množství soli bylo vypočítáno na základě obsahu sodíku změřeného plamenovou atomovou absorbční spektroskopií.

Při hodnocení obalu a deklarace jsme zjišťovali, zda zjištěné hodnoty obsahu masa, tuku a soli odpovídají deklarovaným údajům. Dále jsme měřili množství konzervantů dusitanu sodného a dusičnanu sodného. K měření koncentrace dusitanu sodného jsme použili fotometrickou metodu, množství dusičnanu sodného jsme stanovili pomocí vysokovýkonné kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli.

Přihlásit