Jak testujeme brynzy

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

  • senzorické hodnocení: 35 %
  • podíl ovčího sýra: 25 %
  • fyz.-chemické parametry: 20 %
  • mikrobiologické vyšetření: 10 %
  • dodržení deklarace: 10 %

Senzorické posouzení

Proběhlo v souladu s ČSN 56 0032. Devět hodnotitelů známkovalo jednotlivé parametry - chuť a vůni, vzhled a konzistenci – od jedné do pěti. Jednička představovala typické a pětka zcela nestandardní vlastnosti.

Obsah tuku a sušiny

Obě hodnoty byly zjišťovány gravimetricky, obsah tuku v sušině byl stanoven výpočtem z naměřených hodnot.

Mikrobiologické vyšetření

Spočívalo v určení množství několika vybraných mikroorganismů. Počty bakterií Escherichia coli byly zjišťovány dle ČSN ISO 16649 – 2. Pro Listerii monocytogenes jsme použili metodu průkazu a stanovení počtu kultivací dle ČSN EN ISO 11290–1 a ČSN EN ISO 11290-2. Počet mezofilních bakterií mléčného kvašení byl stanoven dle ČSN ISO 15214. 

Množství ovčího sýru

Zkoušky zahrnovaly nejprve stanovení bílkovin (kaseinu) ovčího, kozího a kravského mléka metodou vysokovýkonné kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli (HPLC/DAD). Následně se určil podíl kravského a ovčího sýru v sušině, opět metodou vysokovýkonné kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli (HPLC/DAD).

Deklarace a obal

Hodnotili jsme, zda se deklarované obsahy ovčího sýru, tuku, sušiny a tuku v sušině shodují s naměřenými hodnotami.

Přihlásit