Jak hodnotíme
Na celkové známce měly jednotlivé zkoušky následující podíly:
- senzorické hodnocení: 45 %
- fyzikálně chemické požadavky: 25 %
- nežádoucí látky a konzervanty: 20 %
- obal a deklarace: 10 %
Senzorické hodnocení
Deset hodnotitelů posuzovalo příjemnost a intenzitu příslušných deskriptorů: intenzita žluté barvy; intenzita řízné, palčivé vůně; intenzita řízné, palčivé chuti; příjemnost textury; příjemnost chuti; intenzita případných defektů (pach, pachuť, atypická barva, nehomogenita) a jejich komentář; celkový dojem.
Podle vyhlášky má být plnotučná hořčice vyrobena z mletých semen hořčice, octa, soli, koření a cukru, případně může být uměle přibarvena a chemicky konzervovaná. Má mít kašovitou konzistenci bez hrubých částic, barvu jasně žlutohnědou u přibarvené, šedožlutou u nepřibarvené a říznou, palčivou vůni a chuť.
Stanovení fyzikálně-chemických požadavků
Analýzami jsme zjišťovali parametry, které pro kvalitu hořčic předepisuje vyhláška 398/2016 Sb. Jednotlivé zkoušky jsme provedli za použití následujících metod.
Sušina - gravimetricky
Obsah celkových cukrů (vyjádřeno jako obsah sacharózy) – vysokovýkonnou kapalinovou chromatografií s refraktometrickou detekcí (HPLC/RI)
Kyselost – titračně
Obsah tuku – extrakčně podle Soxhleta
Písek – gravimetricky
Stanovení štiplavosti jako obsahu allylisothiokynátu (AITK) – plynovou chromatografií s hmotnostním spektrometrem (GC/MS)
Stanovení nežádoucích látek a konzervantů
Stanovení kyseliny erukové – plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí (GC/FID)
SO2 a siřičitany – titračně po destilaci
Kyselina sorbová a benzoová – vysokovýkonnou kapalinovou chromatografií s UV detektorem (HPLC/UV).
Hodnocení obalu a deklarace
Zjišťovali jsme, zda rozdíl v deklarovaných a zaměřených množstvích cukru a tuku odpovídá povolené odchylce. Rovněž jsme kontrolovali, zda výrobky neobsahují nedeklarované konzervanty a siřičitany.