Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
- senzorické hodnocení: 30 %
- mikrobiologické vyšetření: 20 %
- vitamin C: 15 %
- deklarace: 15 %
- kvalita prokvašení: 10 %
- nežádoucí látky: 10 %
Kvalita prokvašení se hodnotila na základě měření obsah chemických látek vypovídajících o správnosti a dostatečnosti prokvašení.
Obsah kyseliny mléčné, mravenčí a octové byl zjišťován metodou izotachoforézy. Celkové množství těkavých kyselin se stanovovalo titračně po destilaci. Množství ethanolu se měřilo pomocí plynové chromatografie s plamenoionizačním detektorem. K měření pH byl použit pH metr.
Mikrobiologické vyšetření
Stanovení bakterií mléčného kvašení proběhlo dle ČSN ISO 13721. Kvasinky a plísní podle ČSN ISO 21527 – 1
Vitamín C
Množství vitamínu C jsme zjišťovali metodou vysokovýkonné kapalinové chromatografie se spektrofotometrickou detekcí v UV záření (HPLC/UV).
Nežádoucí látky
Oxid siřičitý a siřičitany jsme stanovovali titračně po destilaci. Množství chemických konzervantů kyseliny sorbové a benzoové jsme měřili pomocí vysokovýkonné kapalinové chromatografie se spektrofotometrickou detekcí v UV záření (HPLC/UV).
Těžké kovy olovo a kadmium jsme měřili metodou hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem. Ke stanovení obsahu dusičnanů jsme použili izotachoforézu.
Senzorické hodnocení
Posuzovatelé pomocí školní stupnice hodnotili příjemnost barvy, kvalitu nakrouhání, texturu krouhanky, příjemnost vůně a chuti.
Velmi negativně byl hodnocen nerovnoměrný řez krouhanky, pokud byla její délka a šířka nepravidelná nebo byla na malé kousky. Výrobek by neměl obsahovat velké kusy listů, zavadlé listy, kousky košťálu a napadnuté listy. Za ideální bylo považováno kysané zelí stejnoměrně a jemně nastrouhané, křupavé, v případě bílého světle žluté s typickým prosvítáním. Správná chuť a vůně by měly být lahodně kyselé, přiměřené slané, typické a čisté.
Deklarace
V hodnocení obalu jsme zohledňovali dodržení deklarované hmotnosti a pevného podílu. Skutečné hmotnosti jsme zjišťovali vážkově. Dále jsme kontrolovali správnost výživových údajů o množství soli. Její koncentraci ve výrobku jsme měřili metodou atomové absorpční spektroskopie.