Jak testujeme hořké čokolády

Jak hodnotíme

grafická skladba celkového hodnocení levných hořkých čokolád

  • obsah kakaa: 35 %
  • obsah a kvalita tuku: 15 %
  • senzorické hodnocení: 25 %
  • nežádoucí látky: 5 %
  • antioxidanty: 5 %
  • deklarace: 15 %

Senzorické hodnocení. Pro senzorické hodnocení příslušných deskriptorů (příjemnost vzhledu, příjemnost vůně, příjemnost konzistence, příjemnost chuti, celkový dojem, přítomnost vad) byla použita profilová metoda. Jejím cílem je ukázat chutnost analyzovaných výrobků v celém komplexu se všemi složkami, které je možno vnímat při ochutnávání v ústech, včetně hmatových pocitů. Nevyhovující znaky byly posouzeny také metodou slovního popisu.

Stanovení tukuprosté kakaové sušiny bylo provedeno na základě stanovení theobrominu a kofeinu vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií (HPLC) podle ČSN 56 0578 Čokoláda a čokoládové cukrovinky – Stanovení obsahu tukuprosté kakaové sušiny. Obsah kakaové sušiny byl stanoven dopočtem.

Obsah a kvalita tuku. Celkový tuk byl stanoven gravimetricky po extrakci. Stanovení podílu mléčného tuku a ekvivalentů kakaového másla (CBE), tj. zhodnocení autenticity přítomného tuku bylo provedeno na základě stanovení přítomných triacylglycerolů plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí (GC/FID) podle ČSN 56 0576 a Report EUR 20831 EN: Method Description for the Quantification of Cocoa Butter Equivalents in Cocoa Biiter and Plain Chocolate.

Antioxidanty. Obsah polyfenolů se stanovoval spektrofotometricky metodou podle Folin–Ciocalteu.

Nažádoucí látky. Obsah kadmia se zjišťoval metodou ICP-MS, ochratoxin A vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií s fluorescenční detekcí a mléčný protein s pomocí biochemické metody Elisa.

Přihlásit