Jak testujeme tuky na smažení

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • kvalita tuku: 50 %
  • senzorické hodnocení: 25 %
  • deklarace: 15 %
  • kontaminanty: 10 %

Limity hodnocení

Některá dílčí hodnocení mohou být limitována a celkové hodnocení pak nemusí odpovídat váženému průměru dílčích hodnocení. V tomto případě mohlo celkovou známku limitovat hodnocení transmastných kyselin a MCPD esterů.

Kvalita tuku

Obsah nasycených mastných kyselin, transmastných kyselin a esenciální nenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6 se stanovoval podle metody ČSN ISO 5509 pomocí plynové chromatografie s plamenoionizačním detektorem (GC-FID).

Obsah tuku byl stanoven nepřímo, výpočtem ze stanovené sušiny výrobku.

Test oxidační stability se prováděl podle ČSN EN ISO 6886 za použití přístroje Rancimat při 120 °C. 

Obsah vody a těkavých látek byl zjišťován podle ČSN EN ISO 662.

Kontaminanty

Kontaminující látky vznikající v průběhu zpracování tuků, MCPD estery a glycidyl estery, jsme zjišťovali metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí (GC/MS) podle AOCS Official methods CD 29a-13.

Senzorické hodnocení

Provádělo je 12 zaškolených hodnotitelů v senzorických boxech. Jednotlivé výrobky se bodovaly na stupnici od 0 do 100 podle intenzity ve 13 kategoriích. K našemu hodnocení jsme jich použili osm.

Deklarace

V hodnocení deklarace se porovnávaly naměřené hodnoty obsahu tuku a nasycených mastných kyselin s hodnotami uvedenými na obalu. Vyhodnocování rozdílů mezi hodnotami probíhalo s ohledem na nejistotu měření. V rámci této kategorie jsme také hodnotili přítomnost/nepřítomnost konzervantu ve výrobku.
 

 

Přihlásit