Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Kvalita použitého tuku 40 %, senzorické hodnocení 40 %, mykotoxiny (deoxynivalenol) 5 %, deklarace 15 %.
Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin
Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, takzvaným limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla známku dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezen i celkový výsledek. V takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.
Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.
Cíl testu
Laboratorní zkoušky byly zaměřeny na kvalitu tuku ve výrobcích. Zjišťovali jsme, jaké obsahují množství škodlivých transmastných kyselin a nasycených mastných kyselin, měřili jsme i obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin.
Hodnotili jsme také senzorické vlastnosti, a to jak syrových polotovarů, tak upečených výrobků. Dále nás zajímala deklarace na obalu – zda výrobci uvádějí obsah tuku a nasycených mastných kyselin a zda tyto údaje odpovídají naměřeným hodnotám. Pozitivně byly hodnoceny informace o druhu použitého tuku, tedy z jakých rostlin pocházel.
Vedle toho jsme podrobili testovaná těsta zkoušce na přítomnost mykotoxinu deoxinyvalenolu, což je produkt plísní, která napadá obiloviny.
Otestovali jsme 7 chlazených listových těst rozválených na pečicím papíře, 5 chlazených listových těst vcelku a 7 listových těst hluboce zmrazených.
Použité chemické metody
Přítomnost a obsah tuku, transmastných kyselin, nasycených mastných kyselin a nenasycených mastných kyselin byly stanoveny plynovou chromatografií s plamenovým ionizačním detektorem (GC-FID).
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.
Množství deoxynivalenolu stanoveno metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie HPLC DAD.
Smyslové hodnocení výrobků
V senzorickém hodnocení posuzovalo vzorky listových těst 7 hodnotitelů v souladu s ČSN 56 0032 v následujících parametrech: barva, vzhled na řezu a konzistence u syrového těsta; barva kůrky, neporušenost kůrky a hladkost kůrky upečeného výrobku; objem a tvar, vůně, listování, chuť, křehkost a soudržnost, mastnost celého výrobku po upečení. K hodnocení byla použita třístupňová hodnotící škála, kde známka 1 značila typickou vlastnost, 2 drobné odchylky a 3 výraznější odchylky.
Hodnocení deklarace na obalech
Obsah tuku ve výrobku, druh tuku a obsah nasycených kyselin, který uvádí výrobce na obalu, jsme porovnávali s hodnotami naměřenými v laboratoři. Hodnocení v deklaraci pak ukazuje na přesnost deklarovaných údajů. Pokud výrobce tyto údaje neuvádí, získal dílčí známku nedostatečně.