Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.
- obsah masa: 35 %
- senzorické hodnocení: 30 %
- tuk a soli: 25 %
- obal a deklarace: 10 %
Limity hodnocení
Některá hodnocení mohou být limitována. Celkové hodnocení je limitováno nedostatečným dodržením deklarovaného obsahu masa a prokázanou přítomností nedeklarovaných bílkovin jiných živočišných druhů.
Obsah masa
Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu, tuku, vody a popela. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:
- bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla,
- kolagen: fotometrie,
- tuk: gravimetrie,
- voda: gravimetrie,
- popel: gravimetrie.
Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové a drůbeží bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny. V rámci zkoušky kvality masa se zjišťoval také obsah čistých svalových bílkovin. Jejich množství bylo stanoveno výpočtem z celkového obsahu bílkovin a pojivové tkáně.
Součástí zkoušek rovněž byly analýzy prokazující přítomnost strojně odděleného masa. Ty spočívaly v měření obsahu vápníku prostřednictvím optické (atomové) emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a zjišťováním počtu kostních úlomků. Množství úlomků bylo stanoveno metodou barvení 12 řezů alizarinovou červení. Z nich se následně spočítal počet úlomků v 1 cm2.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel šesti hodnotitelů v souladu s ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120, ČSN EN ISO 5495. Známkovaly se vzhled, chuť, vůně a konzistence, skus a střívko. Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky; 3 – výraznější odchylky; 4 – závažné odchylky; 5 – senzoricky neodpovídá.
Obsah tuku a soli
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky. Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií. Obsah dusitanů byl stanoven fotometricky, koncentrace dusičnanů byla stanovena kapalinovou chromatografií s detekcí v diodovém poli.
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádějí klamavé informace o obsahu masa, soli, tuku a přítomnosti živočišných bílkovin. Dále se hodnotila deklarovaná přítomnost vybraných ingrediencí, například barviv, glutamátu sodného či kouře a skopového střívka.
