Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.
- obsah a kvalita masa: 30 %
- obsah tuku: 20 %
- senzorické hodnocení: 25 %
- sůl a konzervanty: 15 %
- obal a deklarace: 10 %
Obsah a kvalita masa
Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:
Bílkoviny – stanovení dle Kjeldahla
Kolagen – fotometrie
Tuk – gravimetrie
Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny.
Součástí zkoušek kvality masa bylo prokazování přítomnosti strojně odděleného masa na základě měření obsahu vápníku a zjišťování přítomnosti kostních úlomků. Obsah vápníku byl analyzován pomocí emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem. Počet kostních úlomků v 1 cm2 byl spočítán po obarvení 12 řezů alizarinovou červení.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel osmi hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120, ČSN EN ISO 5495známkovali vzhled, chuť, vůni, konzistenci a skus.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.
Za standard jsme považovali vlastnosti špekáčků popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.
Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií. Součástí této zkoušky bylo rovněž měření obsahu dusitanů (fotometricky) a dusičnanů (kapalinová chromatografie s detekcí diodového záchytu).
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádějí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou hodnotu zahušťovadel, barviv, škrobu a přidané živočišné bílkoviny.
